Lise Michallat

Recette de la pâte feuilletée levée

Recette de la pâte feuilletée levée
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La pâte feuilletée levée est un incontournable de la pâtisserie, elle permet de réaliser des viennoiseries telles que les croissants, les pains au chocolat, les pains aux raisins...

La pâte feuilletée levée

Pour préparer cette pâte feuilletée levée on utilise la même technique que pour la pâte feuilletée classique en ajoutant quelques ingrédients dans la détrempe.


La recette de la pâte feuilletée levée


Ingrédients :

> Pour la détrempe :

  • 25cl de lait 
  • 40 g de sucre 
  • 10 g de beurre 
  • 1 c à c de sel fin 
  • 450 g de farine 
  • 1 sachet de levure fraîche de boulanger

> Pour le beurre manié :

  • 250 g de beurre 

Préparation du beurre manié :

  • Étaler le beurre avec un peu de farine jusqu’à obtenir un carré d’environ 15 cm de côté. L’envelopper dans un film alimentaire et le laisser reposer quelques minutes au réfrigérateur.

Préparation de la détrempe :

  • Dans un récipient verser la farine, le sel et le sucre. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. 
  • Former un puits au centre de la pâte puis verser le lait et le beurre ramolli. Mélanger de nouveau.
  • Ajouter la levure fraîche de boulanger. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Former une boule avec la pâte et inciser à l’aide d’un couteau le dessus de la pâte pour former une croix. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer à température ambiante durant 30 minutes.

Préparation du tourage :

  • Fariner le plan de travail et étaler la détrempe en forme de croix avec un rouleau à pâtisserie, en laissant un peu plus d’épaisseur sur la partie centrale.
  • Sortir le beurre du réfrigérateur afin de le déposer sur le centre de la pâte. 
  • Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre, puis celui du côté opposé et faire la même opération pour les deux autres côtés.
  • Une fois tous les côtés de la pâte rabattus sur le centre, tapoter légèrement sur la préparation afin que le beurre soit réparti à l’intérieur, tout en gardant la forme carrée.
  • Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie dans la longueur pour créer un long rectangle. Faire attention à ne pas casser ou faire échapper le beurre de la pâte. 
  • Plier en 3 la pâte, en rabattant un côté de la pâte sur le centre puis le deuxième côté par déçu le premier, ce qui va alors créer un carré. Tapoter légèrement sans défaire ce carré.
  • Faire pivoter votre pâte à 90° et étaler en long rectangle. Plier le rectangle en 3, en rabattant un côté de la pâte sur le centre puis le deuxième côté par déçu le premier (on appelle cela un tour simple).Tapoter de nouveau légèrement la pâte. 
  • Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Vous venez de réaliser les deux premiers tours de votre pâte. 
  • Fariner le plan de travail, tourner votre pâte de 90°, l’étaler en long rectangle, pliez la en 3, en rabattant les deux extrémités sur le centre et tapoter légèrement sur la pâte avec votre rouleau à pâtisserie. 
  • Envelopper la pâte dans un film alimentaire et laissez la 30 minutes au réfrigérateur. Vous venez de rajouter 2 tours à votre pâte, il n’en reste plus que deux. 
  • Répéter l’opération une 3ème fois, tournez votre pâte de 90°, étaler la en long rectangle, plier la en 3, en rabattant les deux extrémités sur le centre et tapoter légèrement sur la pâte avec votre rouleau à pâtisserie. 
  • Envelopper la pâte dans un film alimentaire, la laisser 30 minutes au réfrigérateur. Vous avez ajouté 2 tours à votre pâte, ce qui fait alors 6 tours.
  • Votre pâte est finie 
  • Laisser reposer minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.

 

Quel plat peut on réaliser avec une pâte feuilletée levée ?

  • Des croissants 
  • Des pains au chocolat
  • Des pains aux raisins 
  • Des brioches feuilletées

 

Pour en savoir un peu plus, Mercotte vous propose plusieurs recettes pour réaliser une pâte à croissant, à brioche feuilletée ou pour le kouign-amann. 

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Texte : LM
Photos : ©DR

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