Lise Michallat

Recette de la pâte feuilletée inversée

Recette de la pâte feuilletée inversée
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Pour les fans de tartes en tout genre, testez vite cette recette de pâte feuilletée inversée

Les secrets de la pâte feuilletée inversée

La pâte feuilletée inversée, comme son nom l’indique, c’est l’inverse de la pâte feuilletée classique. Pour créer une pâte feuilletée classique on va enfermer le beurre manié dans la détrempe. Mais pour réaliser une pâte feuilletée inversée, on va enfermer la détrempe dans le beurre manié. Le tourage de la pâte sera lui aussi légèrement différent. 


La recette de la pâte feuilletée inversée


Ingrédients :

> Pour la détrempe 

  • 300 g de farine T45
  • 15 cl d’eau
  • 15 g de fleur de sel
  • 1 c à c de vinaigre blanc

> Pour le beurre manié : 

  • 300 g de beurre 
  • 100 g de farine 

Préparation de la détrempe : 

  • Mettre la farine sur le plan de travail en tas ou dans un récipient, puis créer un puits au centre. Ajouter le sel et verser l’eau. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. 
  • Former un carré avec la pâte. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 30 minutes au réfrigérateur. 

Préparation du beurre manié :

  • Mélanger le beurre et la farine. Étaler la pâte jusqu’à obtenir un long rectangle. Envelopper la dans un film alimentaire et la laisser reposer quelques minutes au réfrigérateur. 

Préparation du tourage : 

  • Fariner le plan de travail et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie le beurre manié en long rectangle. 
  • Sortir la détrempe du réfrigérateur afin de le déposer sur le centre du beurre manié. 
  • Rabattre un côté du beurre manié à 2/3 du long rectangle puis rabattre ensuite l’autre côté afin de mettre les deux côtés bout à bout. Puis plier la pâte en deux. (On appelle cela un tour portefeuille).
  • Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser 30 minutes au réfrigérateur.
  • Fariner le plan de travail, tourner la pâte à 90° puis réaliser une nouvelle fois un tour portefeuille.
  • Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser 30 minutes au réfrigérateur.
  • Fariner le plan de travail, tourner votre page à 90° puis réaliser une nouvelle fois un tour portefeuille.
  • Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser 30 minutes au réfrigérateur.
  • Vous avez alors réalisé 3 tours portefeuille à votre pâte. 
  • Votre pâte inversée est finie.
  • Laisser reposer minimum 30 minutes au réfrigérateur avant de l’utiliser. 

Bon à savoir :

  • La pâte feuilletée inversée demande un peu plus de maîtrise, la pâte est plus fragile.
  • Privilégier un beurre sec qui sera riche en matières grasses comme le beurre de tourage.
  • Pour la cuisson, elle reste identique à celle de la pâte feuilletée classique. On pourra alors utiliser la pâte feuilletée inversée pour les mêmes recettes que la pâte feuilletée classique.
  • Le vinaigre blanc aide à la durée de conservation de la pâte.

Quel intérêt de faire une pâte feuilletée inversée ?

  • La pâte est plus croustillante.
  • La texture est plus légère.
  • Elle dessèche moins vite à la cuisson.

 

Retrouvez la  recette de pâte feuilletée inversée de Claire Heitzler sur l’académie du goût.

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Texte : LM
Photos : ©DR

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