Lise Michallat

Recette de la pâte feuilletée

Recette de la pâte feuilletée
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Relevez le défi de la pâte feuilletée avec cette recette exquise de pâte feuilletée

L’origine de la pâte feuilletée

La pâte feuilletée garde une part de mystère sur sa création, pour un grand nombre de personnes. Certains racontent que la pâte feuilletée aurait été inventée au XVIIème siècle par Claude Gellée, dit le Lorrain, lors de ses années d’apprentissage en pâtisserie. Tandis que d’autres, l’attribuent à Monsieur Feuillet, le pâtissier du Prince de Condé au XVIIIème siècle.

Il se pourrait que la pâte feuilletée existe en réalité depuis le Moyen Âge. 

Il y plusieurs milliers d’années, les Grecs, confectionnaient de petites douceurs en utilisant le feuilletage. Le feuilletage était réalisé « feuille à feuille » en superposant de fines pâtes séparées par de fines couches de matière grasse (de l’huile). 

Nous avons alors vu naître plusieurs pâtisseries telles que le sacristain, le strudel, ainsi que le vol-au-vent.  En XIXème siècle , la technique a été perfectionnée par Antonin Carême, un pâtissier et chef français.

Nous retrouverons alors la détrempe et le tourage

La détrempe c’est le résultat d’un mélange entre de la farine, du sel et de l’eau, qui constitue la base de la pâte feuilletée. Quant au tournage, c’est l’opération qui permet d’ajouter de la matière grasse (beurre manié) à la pâte en la repliant, en la faisant pivoter et en réitérant l’opération. Cette technique permet d’obtenir un nombre important de couches plus fines, par rapport à la technique de « feuille à feuille » ce qui donne une pâte plus légère.


La recette de la pâte feuilletée


Ingrédients :

  • 250g de farine T45 
  • 125ml d’eau
  • 1 c à c de sel
  • 180g de beurre sec (riche en matière grasse ) 

Préparation de la détrempe : 

  • Mettre la farine sur le plan de travail en tas ou dans un récipient, puis créer un puits au centre. Ajouter le sel et verser l’eau. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. 
  • Former une boule avec la pâte et inciser à l’aide d’un couteau le dessus de la pâte pour former une croix. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 30 minutes au réfrigérateur. 

Préparation du beurre manié :

  • Étaler le beurre avec un peu de farine jusqu’à obtenir un carré d’environ 1 cm d’épaisseur. Envelopper le dans un film alimentaire et le laisser reposer quelques minutes au réfrigérateur. 

Préparation du tourage :

  • Fariner le plan de travail et étaler la détrempe en forme de croix avec un rouleau à pâtisserie, en laissant un peu plus d’épaisseur sur la partie centrale.
  • Sortir le beurre du réfrigérateur afin de le déposer sur le centre de la pâte. 
  • Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre, puis celui du côté opposé et faire la même opération pour les deux autres côtés 
  • Une fois tous les côtés de la pâte rabattus sur le centre, tapoter légèrement sur la préparation afin que le beurre soit réparti à l’intérieur, tout en gardant la forme carrée.
  • Etaler la pâte au rouleau à pâtisserie dans la longueur pour créer un long rectangle. Faire attention à ne pas casser ou faire échapper le beurre de la pâte. 
  • Plier en 3 la pâte, en rabattant un côté de la pâte sur le centre puis le deuxième côté par déçu le premier, ce qui va alors créer un carré. Tapoter légèrement sur le deçu de la pâte.
  • Faire pivoter votre pâte à 90° et étaler en long rectangle. Plier le rectangle en 3, en rabattant un côté de la pâte sur le centre puis le deuxième côté par déçu le premier (on appelle cela un tour simple).Tapoter de nouveau légèrement la pâte. 
  • Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Vous venez de réaliser les deux premiers tours de votre pâte. 
  • Fariner le plan de travail, tournez votre pâte de 90°, l’étaler en long rectangle, pliez la en 3, en rabattant les deux extrémités sur le centre et tapoter légèrement sur la pâte avec votre rouleau à pâtisserie. 
  • Envelopper la pâte dans un film alimentaire et laissez la 30 minutes au réfrigérateur. Vous venez de rajouter 2 tours à votre pâte, il n’en reste plus que deux. 
  • Répéter l’opération une 3ème fois, tournez votre pâte de 90°,étalez la en long rectangle, plier la en 3, en rabattant les deux extrémités sur le centre et tapoter légèrement sur la pâte avec votre rouleau à pâtisserie. 
  • Envelopper la pâte dans un film alimentaire, laissez la 30 minutes au réfrigérateur. Vous avez ajouté 2 tours à votre pâte, ce qui fait alors 6 tours.
  • Votre pâte est finie 
  • Laisser reposer minimum 30 minutes au réfrigérateur avant de l’utiliser.

 

Temps de conservation 

  • Une pâte feuilletée se garde en général 4 jours au réfrigérateur bien emballée dans un film alimentaire ou alors 1 mois au congélateur (attention pour la décongélation laisser la pâte dans le réfrigérateur).

 

Quelques conseils pour réussir votre pâte feuilletée :

  • Utiliser les bons ingrédients, le beurre ne doit pas être allégé mais plutôt un beurre riche en matières grasses ou alors une margarine spécial feuilletage. 
  • Il est important que le beurre ait la même consistance que la pâte ni trop dur ni trop mou.
  • Respectez les temps de repos de la pâte aussi bien celui entre les étapes de préparation que celui à la fin de la recette.
  • La température de la pièce ou même de la pâte doit être tempérée pour éviter que le beurre ne fonde trop vite
  • N’oubliez pas de faire pivoter votre pâte d’un quart de tour avant de l’étaler en long rectangle.

Astuce pour réaliser le beurre manié de la pâte feuilletée

Quels plats peut-on réaliser avec une pâte feuilletée ?

  • Vol-au-vent 
  • Tartes feuilletée 
  • Flammekueche 
  • Quiche lorraine 
  • Tourtes 
  • Feuilletés 
  • Millefeuille 
  • Tarte tatin 
  • Chaussons aux pommes 
  • 1000 feuilles
  • Palmier

 

La pâte feuilletée ne vous a pas encore révélé tous ses secrets. Puisqu’il existe aussi la pâte feuilletée inversée, qui requiert un peu plus de maîtrise mais pour un résultat croustillant et léger.

Mais aussi la pâte feuilletée rapide, tous les ingrédients sont mélangés ensemble, le beurre manié ne sera pas enfermé dans la détrempe et la pâte n’a pas besoin de reposer au réfrigérateur entre les étapes.

Et pour créer de délicieuses petites douceurs pour le petit déjeuner, la recette de pâte feuilletée levée.

 

La pâte feuilletée vu par les grands chefs cuisiniers

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Texte : LM
Photos : ©DR

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