Nicolas Delamadeleine

Le foie gras : le choisir, le conserver et quelques recettes

Le foie gras : le choisir, le conserver et quelques recettes
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Tout sur le foie gras : comment le choisir ? Comment le conserver ?

Incontournable foie gras : ce met si raffiné et synonyme de fêtes chaque fin d’année est  apprécié par un grand nombre de gourmets et est déclinable sous de nombreuses formes et plats différents. Pour ne pas commettre de fautes de goût,  il faut savoir le choisir selon ce que l’on souhaite en faire, selon son budget, et selon si on souhaite  le cuisiner ou pas. Suivez le guide, on vous aide pour faire les bons choix…

Les différents types de foie gras

  • Cru : il est utilisé pour être transformé. Vous pouvez le préparer en conserve, en terrine ou le poêler. Il se conserve au frais.
  • Mi-cuit : il s’achète généralement en bocal ou terrine, il est cuit à basse température. Il se conserve quelques semaines au réfrigérateur.
  • En conserve : il est cuit à plus haute température, il peut ainsi se conserver à température ambiante et plusieurs mois.
  • Entier : c’est un produit haut de gamme, en général prisé pour les grandes occasions. Il est composé d’un seul et même lobe. Il peut être assaisonné d’épices, de sucre, de vins, sel, de plantes aromatiques, d’eaux de vie etc…
  • Avec morceaux : C’est une émulsion avec 30% de morceaux de foie gras entier. Il est idéal pour être consommé en entrée.
  • En bloc : il est idéal pour l’apéritif et permet de se faire plaisir avec un budget maitrisé. Il convient parfaitement pour les canapés ou les amuse-bouche. Il est composé de foie gras reconstitué et assaisonné.

Comment conserver le foie gras ?

  • Cru

Avant ouverture : 7 à 10 jours au réfrigérateur (0°-4°) sous-vide.
Après ouverture : pas plus de 24h.

  • Mi-cuit

Avant ouverture : 3 semaines au réfrigérateur.
Après ouverture : à consommer rapidement, de préférence dans les 24h.

  • En conserve

Avant ouverture : à conserver à température ambiante à l’abri de la lumière, peut se conserver pendant plusieurs années, une DLUO doit être présente.
Après ouverture : à conserver au réfrigérateur et à consommer dans les 48h.

Quelques recettes à base de foie gras


Texte : ND
Photos : @DR

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