Jérôme Burdet

Recette de foie gras aux pruneaux et abricots moelleux

Recette de foie gras aux pruneaux et abricots moelleux
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Prenez de l'avance pour les fêtes avec cette recette inratable de terrine de foie gras

Une recette de foie gras inratable pour les fêtes

Faire soi-même sa terrine de foie gras, oui c’est largement possible et même fortement conseillé avec cette recette  de foie gras impossible à louper.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

  • 1 Foie Gras de canard cru entier déveiné de 500 à 600 g
  • 4 pruneaux dénoyautés
  • 4 abricots moelleux
  • 1 c à c et ½ de sel fin
  • ½ c à c de poivre au moulin
  • 1 c à c de sucre
  • ¼ de c à c de quatre épices
  • 1 c à s de gros sel

La recette :

Séparer les 2 lobes de Foie Gras déveinés en plusieurs morceaux. Les plonger dans un saladier d’eau très froide avec des glaçons. Couvrir et placer 30 min au réfrigérateur.

Pendant ce temps, couper les pruneaux et les abricots en 4 et les faire cuire 10 min dans une petite casserole d’eau bouillante pour les attendrir. Les égoutter.

Sortir les morceaux de Foie Gras de l’eau et les égoutter sur du papier absorbant. Les déposer dans une jatte.

Saupoudrer le sel, le poivre, le sucre et les 4 épices uniformément de tous côtés. Ajouter le cognac et laisser mariner 3 h minimum au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 90 °C.

Disposer les morceaux de Foie Gras crus dans un grand plat sans les chevaucher.

Enfourner et cuire 20 min.

Sortir le plat du four et récupérer délicatement les morceaux de Foie Gras à l’aide d’une écumoire.Réserver la graisse dans un bol après l’avoir passée au chinois.

Déposer une première couche de Foie Gras dans la terrine. Ajouter quelques pruneaux et abricots.Recouvrir avec une seconde couche de Foie Gras et de fruits. Terminer avec une dernière couche de morceaux de Foie Gras.

Déposer sur la terrine une planchette avec des poids, puis placer le tout au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, verser dessus 3 c à s de graisse filtrée. Laisser prendre puis filmer la terrine et la placer 2 jours minimum au réfrigérateur avant dégustation.

Cette recette est également réalisable en remplaçant les pruneaux et les abricots par une c à s de cranberries, une c à s +de baies de goji et 1 c à s de gingembre confit finement émincé.

Quels vins proposer avec cette recette de terrine de foie gras ?
Un vin blanc sec ? un vin liquoreux ? Reprenons le conseil donné récemment par les spécialistes de la revue « Cuisine et Vins de France » : « Choisir un blanc du sud : rolle de Provence, macabeu, grenache ou condrieu par exemple », mais il est évident qu’un vin moelleux sera aussi très apprécié. De toute façon il est recommandé de prendre conseil auprès de son caviste, lequel connaissant bien les vins de sa région apportera toujours une information de
« derrière les fagots » comme on dit !

Quels pains présenter avec cette recette de terrine de foie gras ?
Nous suggérons un pain de campagne toasté, ou comme le pratiquait l’un de nos grands écrivain et historien André Castelot, Membre en son temps du Cercle des Amoureux du Foie Gras : « de la baguette coupée en deux et passée sous le grill du four tout simplement ».

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Recette :  CIFOG
Photo : ©Ph.Asset

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