Jérôme Burdet

Qu’est-ce qu’un Maître Restaurateur ?

Qu’est-ce qu’un Maître Restaurateur ?
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Vous avez déjà entendu parler du titre de Maître Restaurateur mais savez-vous vraiment ce qui se cache derrière ? Le magazine Exquis vous donne les clés pour mieux comprendre.

Maître Restaurateur, le seul titre d’État pour la restauration.

Il garantit une cuisine certifiée faite maison.
Le sujet est au coeur de l’actualité. 75 % des restaurateurs français auraient recours à la cuisine micro-ondes. Pourtant les Français veulent manger sain, ils ont besoin de transparence et d’information. Pour 95%* d’entre eux, le choix d’un restaurant serait volontiers conditionné par le « fait maison ». C’est dans cette optique d’information et de respect du consommateur, ainsi que pour la valorisation du savoir-faire des restaurateurs, qu’a été votée le 17 mars 2014 la loi Consommation. Celle-ci vise notamment à identifier clairement sur les menus les plats cuisinés sur place par le restaurateur. Depuis 2010, l’Association Française des Maîtres Restaurateurs défend les valeurs du titre Maître Restaurateur dont la garantie d’une cuisine de qualité, certifiée faite maison. Aujourd’hui plus de 3 000 titulaires restaurateurs de métier oeuvrent au quotidien partout en France pour satisfaire les amoureux du goût et de la qualité. En consacrant l’un des articles de la loi au titre Maître Restaurateur et en consultant régulièrement l’Association Française des Maîtres Restaurateurs (comme par exemple pour l’élaboration du nouveau référentiel du dispositif « fait maison »), le gouvernement souligne la légitimité de ces ambassadeurs et porte-paroles de référence du « fait maison ».
*étude IFOP décembre 2013 « le label « fait maison » regards croisées grand public / professionnels ».

Un cahier des charges synonyme de qualité
Créé en 2007 dans le cadre du contrat de croissance signé entre le Gouvernement et les principales organisations professionnelles de restaurateurs, le titre de Maître Restaurateur récompense le professionnalisme conjugué d’un chef et de son établissement. Parmi les multiples prix et labels se réclamant de qualité et d’authenticité, Maître Restaurateur est le premier et le seul titre officiel de la restauration traditionnelle indépendante : il est reconnu et décerné par l’État et inscrit dans la loi Consommation du 17 mars 2014. Il offre notamment la garantie de la traçabilité et saisonnalité des produits et exige une cuisine entièrement faite maison sur l’ensemble de la carte.

Les engagements du Maître Restaurateur
Il s’agit d’allier un engagement sur les produits et des compétences professionnelles reconnues. Un dispositif visant l’excellence de l’établissement officialisé par l’arrêté d’application du référentiel Maître Restaurateur présent dans le décret publié le 28 mars 2015 :

> Une cuisine certifiée faite maison pour laquelle le chef s’engage à travailler sur place des produits bruts, majoritairement frais : il fait appel aux producteurs locaux, utilise des produits de saison, du terroir…
> La qualité de service et de l’accueil de la clientèle suit divers critères stricts à respecter pour offrir au client un moment privilégié.
> Les installations de l’établissement d’un Maître Restaurateur répondent à des exigences de confort, allant d’une décoration soignée à des vestiaires sécurisés.
> La réglementation en matière d’hygiène et de sécurité est rigoureusement respectée.

Qui peut devenir Maître Restaurateur ?
C’est une démarche volontaire. Tout restaurateur indépendant peut demander à bénéficier du titre. Il doit vérifier préalablement qu’il répond bien au cahier des charges :

> Être le propriétaire, le dirigeant ou un salarié qualifié d’une entreprise de restauration traditionnelle et détenir un diplôme professionnel ou une longue expérience de direction d’un établissement.
> Respecter le référentiel en matière de fraîcheur et de qualité des produits. Maison étoilée ou petit bistrot de campagne, chacun peut postuler au titre.

Comment obtenir le titre ?
Si le restaurateur estime que son établissement correspond au cahier des charges, il demande qu’un audit soit réalisé par un organisme certificateur indépendant. Il présente ensuite son dossier de candidature à la préfecture. Après évaluation et contrôle, le titre de Maître Restaurateur peut alors être délivré par l’État, au travers du préfet du département. Il est attribué pour une durée de 4 ans.

L’intérêt pour le consommateur ?
Le titre de Maître Restaurateur est avant tout une garantie pour le consommateur. Le client est rassuré par les contrôles effectués, il peut goûter une cuisine saine, authentique et faite maison. Le titre est ainsi un véritable « contrat de confiance » et permet de choisir son restaurant en toute sérénité. Grâce aux Maîtres Restaurateurs, le public peut aussi repérer plus facilement les restaurants de qualité, proches de chez lui, partout en France, grâce à divers éléments visibles tels que la plaque à l’entrée des restaurants, le site Internet, le site mobile et l’annuaire. Le client peut trouver parmi les Maîtres Restaurateurs aussi bien un restaurant de poisson qu’une table de gastronomie marocaine ou un petit bistrot. Tous respectent les mêmes critères pour que le consommateur soit en confiance et vive une belle expérience culinaire.

Plus d’informations sur  maitresrestaurateurs.com

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Textes : Jérôme Burdet



Photos : ©AFMR

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