Lise Michallat

Recette du Saint Honoré, le meilleur pâtissier : les professionnels

Recette du Saint Honoré, le meilleur pâtissier : les professionnels
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Le Saint Honoré, un grand classique de la pâtisserie française toujours au goût du jour !

Une pâtisserie du 19e siècle, le Saint Honoré

Le Saint Honoré est une des pâtisseries phares de la pâtisserie classique française. Composé d’une couronne de choux caramélisés garnis de crème diplomate posée sur un disque de pâte feuilletée et garnie de chantilly vanillée pochée à la douille, le Saint Honoré est toujours au goût du jour !

Pour vous entrainer pour la grande finale de l’émission pâtissière phare « Le Meilleur Pâtissier, les professionnels » de M6 qui aura lieu le mardi 1er juin 2021, découvrez la recette du Saint Honoré à faire chez vous.

Retrouvez toutes les informations sur les candidats, les épreuves, le jury de l’émission le meilleur pâtissier : les professionnels 2021.

 

Ingrédients : 

  • 1 pâte feuilletée pur beurre

Pour la pâte à choux 

  • 15 cl d’eau 
  • 70 g de beurre
  • 4 oeufs
  • 125 g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 15 g de sucre en poudre 

Pour la chantilly 

  • 200 g de crème liquide entière bien froide 
  • 10 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille 

Pour le caramel 

  • 150 g de sucre en poudre 
  • 1 c à s de jus de citron 

Pour la crème pâtissière :

  • 2 oeufs 
  • 25 cl de lait demi-écrémé
  • 40 g de sucre en poudre
  • 25 g de fécule de maïs
  • 50 g de beurre doux
  • 1/2 gousse de vanille 

 


Recette du Saint Honoré


Temps de préparation : 1h30 / Temps de cuisson : 1 heure 

Préparation de la pâte à choux
Dans une casserole, versez l’eau, le sucre en poudre, le beurre coupé en petits morceaux et le sel puis portez votre mélange à ébullition.
Retirez votre casserole du feu puis ajoutez la farine tout en mélangeant.

Remettez la casserole sur le feu puis laissez dessécher la pâte environ 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une fine pellicule au fond de la casserole. 

Dans un récipient, versez votre préparation, laissez tiédir.
Dans un bol, cassez vos oeufs puis fouettez les à l’aide d’une fourchette. Ajoutez-les ensuite à votre préparation puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Réservez votre préparation pendant 30 minutes.

 

Préparation du disque de feuilletage
Préchauffez le four à 180°C.
Étalez la pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Découpez un disque de 20 cm de diamètre dans la pâte feuilletée puis à l’aide d’une fourchette, piquez-le dessus. 

Dans une poche à douille, versez de la pâte à choux puis dressez un cordon de pâte tout autour du disque de feuilletage.

Sur une plaque recouverte de papier de cuisson, dressez 15 choux puis enfournez vos préparations 35 à 40 minutes. Au bout de 25 à 30 minutes de cuisson, retirez la plaque avec les choux et laissez cuire le disque de pâte feuilletée.
Laissez refroidir.

 

Préparation de la crème pâtissière
Dans une casserole, faites chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et grattée puis portez à ébullition.
Dans un récipient, versez le sucre et les oeufs puis fouettez jusqu’à obtenir un mélange légèrement blanchi. 

Ajoutez la fécule de maïs puis mélangez. Ajoutez ensuite le lait à la vanille puis mélangez de nouveau.
R
eversez toute votre préparation dans la casserole puis laissez épaissir pendant 3 minutes jusqu’à la première ébullition.

Versez votre préparation dans un récipient de préférence froid puis ajoutez le beurre coupé en morceaux puis mélangez.
Filmez au contact puis laissez refroidir votre crème. 

Une fois que votre crème a refroidi, versez-la dans une poche à douille puis percez le dessous de vos choux et garnissez-les de crème pâtissière. Puis réservez au frais.

 

Préparation du caramel
Dans une casserole, faites chauffez le sucre ainsi que l’eau et un peu de jus de citron à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur dorée clair. Retirez la casserole du feu.
Munissez-vous de vos petits choux puis trempez le dessus de vos petites gourmandises dans votre préparation puis laissez durcir.
Avec le reste du caramel, collez le dessous des choux sur les bords de la couronne de pâte du Saint Honoré.

 

Préparation de la chantilly
Montez la crème bien froide avec les graines de la gousse de vanille, en chantilly. Puis ajoutez progressivement le sucre glace.
Munissez-vous d’une poche à douille puis garnissez le centre du Saint Honoré de chantilly.
Puis réservez au frais.

Pour finir, vous pouvez pocher un peu de crème pâtissière entre les choux.

Vous avez maintenant fini la réalisation de votre recette du Saint Honoré, il ne vous reste plus qu’à le déguster. Bon appétit !

 

Pour aller plus loin :
Si vous le souhaitez, vous pouvez suivre la recette d’origine et garnir les petits choux d’une crème chiboust plus légère grâce à un mélange entre une crème pâtissière et une meringue italienne.

 


Texte : LM
Photo : @DR

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