Faire le lait de panais :

• Éplucher les panais, les mettre dans une casserole et les recouvrir de lait demi-écrémé à hauteur. Porter à ébullition. Changer de casserole puis recuire 40 minutes à feu doux. Mixer les panais et le lait pour obtenir une crème légère.
• Placer les filets de truites dans un plat à gratin avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel, et cuire durant 4 à 5 minutes à feu doux.

Les champignons :

• Déposer sur une plaque à pâtisserie un peu d’huile d’olive et les oignons botte émincés très finement. Avec une mandoline, couper des tranches de champignons et les déposer sur les oignons. Sel et poivre puis au four 2 minutes.

Dressage :

• Dresser la purée de panais,
• Poser les filets de truite sur la purée,
• Ajouter les champignons croquants et oignons sur les filets,
• Saler et poivrer.