Jérôme Burdet

Les oursons chocolat de Margaux

Les oursons chocolat de Margaux
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Retour en enfance immédiat avec les oursons chocolat guimauve de Margaux

La recette des oursons chocolat guimauve de Margaux

Suite à la sortie de son livre de recettes, Margaux, la jeune finaliste du concours Le Meilleur Pâtissier M6 partage avec nous sa recette ultra régressive des oursons chocolat et guimauve. Testez vite avec vos enfants !

Ingrédients (pour 1 vingtaine d’oursons) :

  • La guimauve à la vanille : 3 blancs d’oeufs, 250 g de sucre, 95 g d’eau, 5 g d’arôme de vanille, 1 c. à s. de miel ou de sirop de glucose, 16 g de feuilles de gélatine
  • Le chocolat tempéré : 250 g de chocolat noir

La recette des oursons chocolat guimauve de Margaux


La guimauve à la vanille
Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans le bol du robot, ou à l’aide d’un batteur électrique, faites mousser les blancs d’oeufs.
Parallèlement, faites chauffer le sucre, l’eau, l’arôme de vanille et le miel. Lorsque le sirop atteint 115°C, rallumez votre robot en vitesse maximum.
Lorsque le sirop atteint 125°C, ajoutez la gélatine essorée, hors du feu. Mélangez bien, puis versez ce sirop en filet sur les blancs d’oeufs, en continuant de battre à vitesse maximum.
Continuez de battre votre préparation jusqu’à ce qu’elle tiédisse.
Placez-la dans une poche à douille.

Le chocolat tempéré
Faites chauffer le chocolat au bain-marie jusqu’à atteindre la température de 50°C. Plongez ce bol dans un bol plus grand et rempli de glaçons, afin de faire refroidir votre chocolat jusqu’à 28°C. Une fois cette température atteinte, faites de nouveau chauffer légèrement le chocolat jusqu’à 32°C.
Utilisez-le à cette température. S’il refroidit trop vite, remettez- le quelques secondes sur votre bain-marie.

Le montage
Coulez le chocolat tempéré dans les moules oursons, puis retournez les moules pour enlever l’excédent. Récupérez le chocolat et contrôlez sa température, qui doit rester à 32°C.
Placez les moules au frais pendant 2 minutes pour que le chocolat cristallise, puis remplissez vos coques de guimauve.
Recouvrez avec le chocolat restant, avant de faire de nouveau cristalliser au frais pendant une vingtaine de minutes.
Démoulez vos oursons.

Conseils et astuces
Vous pouvez également utiliser du chocolat au lait, mais pour le tempérer il faut suivre une courbe de température un peu différente : 45°C / 27°C / 29°C.
La vanille, facultative dans la guimauve, peut être remplacée par un autre arôme : fleur d’oranger, citron, orange… à ajuster selon vos goûts.


livre recettes de MargauxRecette issue du livre « Le Meilleur Pâtissier, les recettes de Margaux »,
Éditions M6 éditions
Photo ©Juliette Ranck

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