Lise Michallat

La meilleure recette du gâteau concorde

La meilleure recette du gâteau concorde
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Préparez-vous pour l'épreuve du gâteau concorde de Mercotte !

Le gâteau concorde, vous ne connaissez pas ? C’est un gâteau composé de plusieurs couches de meringue au chocolat et de mousse au chocolat, entouré de petits morceaux de meringues le tout saupoudré de copeaux de chocolat.
Pour la demi-finale de « Le meilleur pâtissier : les professionnels » sur M6 le 25 mai 2021, Mercotte va challenger les candidats sur la réalisation d’un gâteau, le gâteau Concorde.
Le magazine exquis vous propose de vous entraîner ou de découvrir cette recette du gâteau concorde avant l’épreuve de Mercotte.
Il sera revisité pour l’occasion un gâteau Concorde aux saveurs asiatiques… En attendant concentrons nous sur une recette plus classique.

Retrouvez toutes les informations sur les candidats, les épreuves, le jury de l’émission le meilleur pâtissier : les professionnels 2021.

 

Ingrédients : 

Pour la meringue au chocolat :

  • 190g de sucre glace
  • 40g de cacao en poudre
  • 5 blancs d’oeufs
  • 190 g de sucre en poudre

Pour la mousse au chocolat

  • 500g de crème fleurette à 35% de M.G.
  • 280 g de chocolat 

Pour les copeaux de chocolat

  • 500g de chocolat noir 

 


Le gâteau concorde


Temps de préparation : 2 heures 

Préparation de la meringue au chocolat :

Préchauffez le four à 110°C.
À l’aide d’une passoire tamis, tamisez le sucre glace et le cacao en poudre. 

Montez les blancs en neige en ajoutant délicatement le sucre en poudre puis battez jusqu’à obtenir des oeufs en neige bien ferme.
Ajoutez le sucre glace et le cacao en poudre aux blancs en neige puis mélangez délicatement.
Versez votre préparation dans une poche à douille. 

Placez un cercle de pâtisserie de 18cm de diamètre sur un papier sulfurisé puis pochez la meringue en formant une spirale à l’intérieur de votre cercle.

Pochez également 5 boudins de meringue.
Pour faciliter la découpe de vos boudins lorsqu’ils seront cuits vous pouvez les prédécouper avec une lame de couteau tremper dans du beurre fondu.
Coupez les boudins de meringues tous les 2 cm.
Enfournez vos meringues au chocolat pendant 1 heure.

Préparation de la mousse au chocolat :

Dans un récipient, versez les morceaux de chocolat puis faites les fondre.
Dans une casserole, versez 170g de crème fleurette et portez là à ébullition.
Versez ensuite votre crème fleurette sur votre chocolat fondu puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Montez le reste de votre crème fleurette jusqu’à obtenir une crème un peu ferme.
Incorporez en plusieurs fois votre crème fouettée à votre précédente préparation au chocolat puis mélangez délicatement à l’aide d’une maryse puis réservez.

Sur un plat à dessert, placez votre cercle à pâtisserie puis déposez une spirale de meringue au fond côté lisse dessous.
Versez 180g de mousse au chocolat puis recouvrez tout le disque.
Déposez le second disque puis recouvrez à nouveau avec 180g de mousse.
Placez le dernier disque côté lisse dessus, versez le reste de la mousse au chocolat puis lissez à l’aide d’une spatule.
Placez votre gâteau au frais.

Pendant ce temps détachez les boudins de meringue les uns des autres.

Sortez votre gâteau du réfrigérateur puis retirer le cercle à pâtisserie.
Déposez les morceaux de meringue horizontalement tout autour du gâteau en formant 3 niveaux.
Réservez votre gâteau au réfrigérateur.

Préparation des copeaux de chocolat :

Tempérez le chocolat, puis versez le sur une plaque ou un plan de travail en pierre.
Étalez-le en fine couche de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une spatule en format un rectangle.
Attendez quelques minutes que le chocolat cristallise

Puis munissez-vous d’une spatule et raclez le chocolat afin qu’il s’enroule en petits rouleaux puis répétez l’opération avec tout votre chocolat. 

Sortez votre gâteau du réfrigérateur, déposez vos copeaux de chocolat sur le dessus de votre gâteau concorde.
Puis réservez le jusqu’au moment de le servir.

Juste avant de le servir, saupoudrez un peu de sucre glace sur le dessus

Et voilà votre gâteau Concorde est prêt à être dégusté.
Bon appétit !  

 


Texte : LM
Photo : @DR

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