Jérôme Burdet

Equation parfaite avec Laurent Lemal à Collioure

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Prenons la route pour Collioure et faisons étape au Relais des Trois Mas pour succomber à la cuisine de Laurent Lemal

Laurent Lemal emballe La Balette

Installé depuis un an à Collioure, Laurent Lemal lustre l’étoile de La Balette avec des produits du terroir rigoureusement sélectionnés et une cuisine technique, pointue, légère, parfois teintée de malice. Complice avec l’équipe de salle, le chef parvient à surprendre et à transformer le repas en une succulente aventure sensorielle…
Une expérience à vivre dans le cadre exceptionnel de la cité des peintres, avec une vue imprenable sur cette baie de la côte Vermeille.

le relais des trois mas à Collioure
Étoilé avec vue
Avant de poser son tablier à la Balette, Laurent Lemal est passé par le lycée hôtelier du Touquet avant de faire ses armes dans la galaxie Ducasse. Il a conquis une étoile pour la Coopérative à Belesta (en 2014), puis remporté le Bocuse d’Or France (2015) et le prix spécial de l’assiette végétale lors de la finale mondiale du Bocuse d’Or 2017. Comme tous celles et ceux qui ont eu la chance d’être venu au Relais des Trois Mas, Laurent Lemal a de suite été séduit par le lieu. La terrasse, les pieds presque dans l’eau, offre un panorama somptueux sur la baie de Collioure, qui avait inspiré en son temps le fauvisme à Matisse. L’hôtel, quatre étoiles, le Relais des Trois Mas, propriété de Sarah Juan, dispose de 23 chambres, d’une piscine et  d’un jacuzzi avec vue sur la Méditerranée. Un cadre unique.

la cuisine de Laurent Lemal au restaurant La Balette à Collioure
La cuisine concentrée de Laurent Lemal
Dans ce décor exceptionnel, le chef propose une cuisine de marché – il s’approvisionne à 90 % en produits bio et cultivés en permaculture dans le département des Pyrénées Orientales. Les poissons viennent de Méditerranée, les viandes de Catalogne (veau védell, porc Tirabuixo, agneau El Xai). « Magnifier le terroir, c’est du bon sens, une logique économique, un cercle vertueux », affirme-t-il.
Plusieurs partenaires produisent exclusivement pour le chef : le Meilleur ouvrier de France Henri Poch lui concocte un pain à la farine du Roussillon et à la bière, Perrine et Etienne Schaller, des Agrumes Baches, lui livrent leur kabosu – un agrume iodé et acide, Christophe et Yohann Guinot, « Chez Cul d’Oursin » élève une huître spécialement pour la Balette : la Petula Spectacular et le domaine Semper, à Maury, vinifie une cuvée spéciale.

Du champ à l’assiette, le chef applique une méthode également franche et exigeante. « De plus en plus, je reviens à des choses plus simples, dit-il. Je vais vers des jus très concentrés, des cuissons très pointues. Chaque plat a un marqueur identifiable, unique. » C’est ainsi qu’il a mis au point sa recette de Petula Spectacular, une huître spécialement élevée pour La Balette, décoquillée et retravaillée avec du cresson, du Rancio et du kabosu. C’est également ainsi qu’il a imaginé un boudin noir, dans lequel tout le gras du cochon est remplacé par du poulpe – un terre-mer surprenant.

Côté dessert, la créativité est aussi au rendez-vous, dans une version « sucré désucré » sous la houlette de Julie Lemal. La pâtissière ose et élabore des desserts audacieux à base de pomme de terre, de petits pois , d’artichauts ou encore avec des grains de caviar… Un vrai voyage !

la cuisine de Laurent Lemal au restaurant La Balette à Collioure


Informations et réservations
Relais des Trois Mas
Restaurant La Balette
route de Port-Vendres
66190 Collioure
Tél : 04 68 82 05 07
relaisdestroismas.com
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Texte : Eddy Arnaud
Photos : ©DR

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