Jérôme Burdet

Crème brûlée de patate douce et vin du Jura

Crème brûlée de patate douce et vin du Jura
Réduire la taille de la police Augmenter la taille de la police Taille du texte Imprimer cette page

Une crème brûlée pas comme les autres ...

Le Chef Fabien Beaufour a imaginé une recette de crème brûlée originale, savoureuse et délicate pour ravir les papilles des amateurs de desserts. L’accord parfait avec le vin blanc du Jura issu du savagnin sublime la recette.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 3 jaunes d’œuf
  • 40 g de sucre en poudre
  • 10 cl de lait entier
  • 16 cl de crème fraîche liquide entière
  • 2 patates douces
  • 4,5 cl de vin blanc Arbois du Jura

Noix de Pécan caramélisées (pour 4 personnes) :

  • 100 g de noix de pécan 
  • 100 g de sucre en poudre
  • 10 g de sucre glace 
  • 10 cl d’eau 
  • 1 litre d’huile de friture

La recette de la crème brûlée de patate douce


Le déroulé de la recette :
Laver les patates douces, couper les en deux dans le sens de la longueur, les faire cuire au four à 160°c pendant 30-40 minutes. 

Une fois cuite, entourer la demi-patate douce d’une « ceinture » de papier aluminium afin de maintenir la forme de la peau. Les évider de leur chaire en préservant la peau sans trou. 

Au mixeur plongeant, mélanger tous les ingrédients, verser dans la peau qui forme une coque sur une plaque à pâtisserie, enfourner à 80°C pendant 30 minutes. 

Pour vérifier la cuisson, il suffit de faire trembler légèrement la plaque, si le mélange ondule juste légèrement cela signifie que c’est cuit (la cuisson se poursuivra un fois sortie du four) 

Réserver au frais.

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, blanchir (départ sirop froid) les noix de pécan dans le sirop égoutté et réserver le sirop, recommencer l’opération une seconde fois.

Dans un bol, saupoudrer de sucre glace les noix égouttées, ajouter un petit peu de sirop si besoin, le sucre glace doit former un glaçage blanc et épais homogène, frire immédiatement les noix dans une huile à 200°c.

Égoutter sur un papier sulfurisé.

Le dressage :
Saupoudrer vos demi-patates douces de sucre cassonade et brûler au chalumeau. Déposer des morceaux de noix de pécan, un zeste de citron vert, (ainsi que des feuilles de mélisse si disponible).

L’accord du chef :

« L’accord sur ce savoureux dessert du Chef Fabien Beaufour se fait autour de la complexité des textures et des arômes. Le gras du vin est bienvenu sur cet appareil à « crème brûlée » revisité avec l’ajout du vin de Julien Mareschal et fait écho au croustillant de la caramélisation du dessert, on retrouve également toute la fraîcheur de cet Arbois à travers les zestes de citron vert et le citron caviar dressée sur la patate douce. Le côté caramélisé de ce dessert intensifie la dégustation et révèle de très beaux amers en bouche. La finale s’équilibre très bien avec la noix de pécan rappée au dernier moment ce qui permet de prolonger le plaisir sur des arômes de noix, noisettes et de beurre frais… » 


Texte : Eddy Arnaud
Photo : @DR-CIVJ

Cette recette vous a plu…
partagez-la
et abonnez vous gratuitement au magazine Exquis en renseignant votre mail ici