Adrien Descouls… De Top chef à l’étoile !
Le retour aux origines d’Adrien Descouls
Le lieu a des atouts. Les locaux ont été aménagés par la commune, qui en est propriétaire. Ils dominent la plaine de la Limagne et offre un magnifique point de vue. L’endroit était fermé depuis 5 mois quand Adrien Descouls a relancé l’affaire. Il s’est orienté 100% gastronomique « avec l’idée de marier audace et tradition, être un peu novateur ». Les produits sont 100% locaux… pour ce qui est produit dans la région. « Je travaille avec 28 artisans ou producteurs dans un rayon de 50 km autour du restaurant ». Il propose par exemple du foie gras aux fruits de la passion et café arabica (30€); un maigre de ligne, rôti sur peau, coussin de blettes à la marjolaine et sauce à la moelle (29 €) ; un pigeon rôti sur coffre à l’huile de noix et miel, crème de céleri et royale de foie (41€) ; l’orange en suprême, sorbet mandarine gingembre (16€). Il y a trois menus : 32, 58 et 90 euros ; chacun peut être accompagné d’une sélection de breuvage pour des accords mets-vins. Tout cela donne une cuisine personnelle : le chef n’aime pas suivre les tendances et les modes.
Le restaurant, 35 couverts du mercredi midi au samedi soir, plus le dimanche midi, est complété par un hôtel de 6 chambres et trois espaces pour des séminaires (de 20 à 150 personnes) et des cocktails (jusqu’à 250 personnes). Son équipe compte une dizaine de personnes et son épouse, institutrice, est « un soutien inconditionnel » et… indispensable.
Un retour au lycée avant de décrocher l’étoile Michelin
Pour débuter son parcours en cuisine, Adrien Descouls a fait ses études au lycée de Chamalières. Avec une seule idée en tête : le gastronomique. « J’ai toujours voulu travailler dans l’élite. Et on ne compte pas ses heures. C’est un métier où on commence jeune. Mais à 30 ans on a un beau bagage culinaire ». Pour cela, il est passé à la Pyramide à Vienne, chez Patrick Henriroux ; à Lyon chez Christian Têtedoie, puis au George V à Paris et un passage au service Prestige chez Sodexo. Mais si Adrien Descouls est connu du public, c’est plutôt pour sa participation à Top Chef saison 2018 où il a été en demi-finale. Une aventure qui a provoqué « des rencontres humainement extraordinaires ».
Et comme le chef n’oublie pas son passé, il est revenu, quatorze ans plus tard, dans les murs du lycée hôtelier de ses études. « On voit bien les évolutions, pour l’esprit, les temps d’enseignement, les méthodes de travail ». Adrien Descouls a réalisé un repas sur le thème zéro matière grasse avec huit BTS MHR derrière les fourneaux et autant en service. C’était deux semaines avant la sortie du Michelin.
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