Nicolas Delamadeleine

Le zootrope de Mercotte : préparez l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier de M6

Le zootrope de Mercotte : préparez l’épreuve technique du Meilleur Pâtissier de M6
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Préparez-vous pour l'épreuve du zootrope de Mercotte !

Pour cette première partie de la finale de « Le meilleur pâtissier » sur M6, Mercotte va monter le niveau. Elle va demander aux participants de réaliser un zootrope !  Cette épreuve devrait être complexe et riche en surprises. Donc en attendant de découvrir le fameux zootrope de Mercotte, concentrons-nous sur les éléments de cette épreuve, car le zootrope n’est pas le nom d’un gâteau mais bien celui d’un jouet optique (qui crée une impression de mouvement) 😉.

Retrouvez toutes les informations sur les candidats, les défis de Cyril Lignac, les épreuves de Mercotte de l’émission le meilleur pâtissier 2020.

 

Les éléments pour préparer le zootrope de Mercotte :


Le crémeux caramel

Ingrédients :

  • 250 g de lait entier
  • 250 g de crème épaisse
  • 125 g de beurre
  • 100 g de sucre
  • 100 g de jaunes d’oeuf
  • 2 g de fleur de sel (facultatif)
  • 2 feuilles de gélatine

Crémeux caramel


Temps de préparation : 45 minutes / Temps de cuisson : 20 minutes

Préparation :

Faites un caramel : dans une casserole, versez le sucre, recouvrez légèrement d’eau puis laissez fondre et colorer.
Déglacez avec le lait entier.
Après que le caramel soit dissout dans le lait, ajoutez la crème épaisse.
Faites cuire avec les jaunes d’oeufs comme une crème anglaise.

Faites ensuite fondre la gélatine dans de l’eau froide.
Mettez les feuilles fondues dans la crème.
Faites refroidir la préparation. Une fois tiède, ajoutez le beurre pomade puis la fleur de sel.


La ganache montée pour le zootrope de Mercotte

Ingrédients :

  • 100g de chocolat blanc
  • 100g de crème liquide entière
  • 50g de crème liquide entière

 

Ganache montée


Temps de préparation : 15 minutes / Temps de cuisson : 10 minutes / Temps de repos : 2 heures

Préparation :

Faites chauffer la crème fraiche puis réservez

Faites fondre votre chocolat au bain marie :
Mettez de l’eau dans une grande casserole et portez à ébullition.
Dans une seconde casserole plus petite, déposez votre chocolat en petits morceaux, puis plongez le bas de la petite casserole dans l’eau bouillante de la grande casserole.
Remuez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.

Ajoutez doucement la crème chaude au chocolat fondu en remuant.

Versez le mélange dans un récipient et filmez-le, si possible au contact de la crème.

Laissez reposer 12h.

Fouettez le mélange jusqu’à ce la ganache devienne un peu ferme et prenne du volume.


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Les choux à la crème (pour environ 12 choux)

Ingrédients :

Pour la pâte à choux :

  • 125g de farine
  • 80g de beurre
  • 250ml d’eau
  • 3 oeufs
  • 1 c. à c. de sucre
  • 1 pincée de sel

Pour la crème pâtissière :

  • 500ml de lait
  • 100g de sucre
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1 oeuf entier
  • 50g de farine
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé

Les choux à la crème


Temps de préparation : 15 minutes / Temps de cuisson : 25 minutes


Faites préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).
Faites chauffer dans une casserole le l’eau, le beurre, le sucre et le sel.
Quand tout est fondu, versez toute la farine puis bien mélanger.
Sortez la préparation du feu, ajoutez les oeufs un à un, puis mélanger jusqu’à ce que cela devienne homogène.

Beurrez une tôle à pâtisserie, puis faites des petits tas avec la pâte (environ 12 pour des gros choux, et 18 pour des petits). Utilisez une poche à douille ou 2 cuillères.
Cuisez au four 20 à 25 mn.

Préparez la crème pâtissière :
Faites chauffer dans une casserole le lait, le sucre vanillé et le sel.
Continuez à faire chauffer et mélangez dans une grande terrine les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine puis, petit à petit, le lait bouillant.
Reversez doucement dans la casserole et remuez jusqu’à ce que la crème épaississe.
Mettez dans un récipient et laissez refroidir.

Préparez les choux :
Remplissez la poche à douille de crème la poche à douille et remplissez les choux un à un en faisant un trou dessous.

 

 


Vous avez maintenant les éléments principaux pour vous préparer à la préparation du zootrope de Mercotte en attendant la recette de l’émission du meilleur pâtissier du 22 décembre !


 

 

Texte : ND
Photo : @Benjamin Decoin / Mercotte / M6

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