Jérôme Burdet

Yoann Conte nous rend chèvres

Yoann Conte nous rend chèvres
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Nous avons suivi Yoann Conte a Thônes, chez Stéphane Pliot et Eric Jacob à la Chèvrerie de la Closette sur les hauteurs de Thônes. Yoann les présente comme des partenaires culinaires. En effet, certaines recettes de la carte de Yoann, ont été construites en commun. Le résultat est savoureux.

Rendez vous est pris. Tôt ce matin, nous prenons la route de Thônes dans le véhicule de Yoann Conte. Très vite, nous quittons les routes habituelles pour emprunter des chemins plus confidentiels. Au milieu des alpages, une ferme, entourée de chèvres qui broutent en liberté. L’accueil est chaleureux. Les animaux se pressent pour se faire caresser, les chats se frottent effrontément à nos jambes. Le calme est assourdissant, l’air est pur. Deux hommes souriants, sympathiques, nous attendent, calmes, détendus. Ce sont les propriétaires de la Chèvrerie. Ensemble, ils nous font découvrir leur domaine. Au mur à l’entrée, pend une antique radio. « Je ne capte pas la FM. Ici, les ondes ne passent pas, explique Eric, cette radio, c’est mon outil météo. Quand elle grésille, je sais que l’orage est proche ». Autour d’un verre servi dans les verres de la grand-mère de Stéphane, ils retracent leur parcours atypique.


Stéphane Pilot et ses chèvres
Pâtissier fromager
C’est une histoire d’homme, une histoire comme on les aime, qui les a conduit à s’installer en Savoie. L’amour des bons produits, un brin d’obstination et beaucoup de créativité leur ont permis d’être reconnus par les plus grands chefs Etoilés. Au départ, Eric était agriculteur dans le Morvan. Stéphane, le parisien, était pâtissier. Coup du destin, un vilain diabète le contraint à abandonner son métier. La reconversion est difficile. Un jour, il rencontre Eric, amoureux de la région, qui a le projet de se lancer dans la fabrication du fromage et a besoin de quelqu’un pour l’épauler sur l’exploitation. Stéphane, le parisien, est convaincu. L’aventure commence, il découvre et apprend le métier. « J’ai quitté la vie citadine, sans problème ». Au fil du temps, une seule chose lui manque, la gestuelle de la pâtisserie. Alors, il se met à pétrir le fromage, à inventer des recettes. Très vite, il prend des chemins détournés, invente des associations étonnantes. Eric, teste, trouve cela très bon. Des fromages de chèvre à la gentiane, à l’anis, au fenouil, à l’oignon fumé, aux noix prennent vie. Parfois, il moule à la poche de pâtissier comme un chou à la crème. Alors, il va plus loin, et tente le chèvre à la fraise tagada, au chocolat, à la myrtille. Très vite, il intègre des huiles essentielles qui amplifient et magnifient les saveurs.

yoannconte-closette3yoannconte-closette5Le produit star de la recette
Il faut maintenant se faire connaître. « Nous avons refusé le choix de la grande distribution, nous avons préféré une distribution confidentielle à des petites crèmeries, des particuliers, des restaurateurs ». Alors, Eric et Stéphane démarchent les restaurateurs, les grands chefs. Le résultat est édifiant. En quelques mois, leur produit prend place sur les meilleures tables. Avec Yoann Conte, et d’autres chefs, la relation s’est transformée, de client fournisseur, ils sont devenus partenaires, parfois même amis. Les exemples sont nombreux. « Le bouchon à la gentiane se marie parfaitement avec la viande d’agneau. J’en ai fait une recette » se souvient Yoann Conte. « Parfois le chef me demande de créer un fromage à partir d’une plante qu’il a ramassée » ajoute Stéphane des étoiles plein les yeux. « J’adore chercher et trouver une association qui lui plaira ». La dégustation se poursuit. Chèvre aux cèpes, à la lavande, à la carotte, au carvi, à la gentiane, à la carotte. Chèvre frais ou plus sec. Nous ne résistons pas au plaisir de découvrir toute la partition. Déjà il faut repartir, dommage. Dans ce petit coin de montagne, le bonheur est patent, il a le goût des bons produits, des choses toutes simples, comme de caresser une chèvre.

« Yoann Conte, la cuisine me donne du bonheur, de la vie »
Beaucoup de candidats, étoilés où pas, voulaient reprendre la mythique maison bleue de Marc Veyrat. Tous ont jeté l’éponge. Yoann Conte, compétiteur dans l’âme, s’y est attelé. Seul, il a tenté un pari que beaucoup disaient impossible. Un pari gagné, couronné par deux étoiles au Michelin, obtenues en à peine 3 ans. Difficile de grandir, à l’ombre du chef au chapeau. Et pourtant, Yoann Conte l’a fait, il s’est affranchi du Maître, imposant depuis 2010, sa marque et sa cuisine, son identité bretonne, en terre savoyarde. Après avoir repris l’établissement de son mentor, il ne lui a fallu que sept mois pour décrocher la première étoile. Un graal, un leitmotiv pour ce chef, installé depuis l’âge de 10 ans au pied du Mont-Blanc. « Obtenir une, puis deux étoiles, c’est l’aboutissement d’un long apprentissage. J’ai commencé à 13 ans comme commis. Comme un compagnon fait son tour de France, j’ai appris le métier dans des cuisines étoilées. Ma cuisine est un morceau d’histoire vécue en commun avec Laurent Petit, Thierry Marx, Pierre Carrier, Didier Oudil, Edgar Dhur, Jean Michel Diot et, bien sûr, Marc Veyrat, chez qui j’ai travaillé de l’âge de 18 à 21 ans. Je suis, en quelque sorte, un “bébé bibendum“. »

Yoann Conte et Stéphane Pilot

Stéphane Pilot et Yoann Conte


Une identité propre
Ce parcours semé d’embûches, alors que le nom de l’ancien chef de l’Éridan, trône encore, inscrit sur la façade, a obligé Yoann a se dépasser. « Il a fallu créer ma propre identité. On peut apprendre la technique, mais pas apprendre à mettre du sentiment dans ses plats. La cuisine me donne du bonheur, de la vie. Ce sont des sensations simples, qui nous viennent de la petite enfance. Avec le temps, Marc Veyrat, satisfait, a compris qu’il fallait s’effacer. Il vient juste en ami, saluer, donner un conseil ». « La compétition n’est pas terminée », ajoute Yoann Conte, qui a toujours pratiqué le sport à un haut niveau. « Je veux consolider tout cela, aller plus loin encore vers l’essentiel, le goût, faire transpirer le terroir. La cuisine est comme la montagne : à quoi bon pratiquer l’alpinisme si l’on ne veut pas atteindre le sommet ? La montagne, cette maison au bord du lac, la nature, me donnent l’énergie pour créer. Je suis en totale communion avec les produits du lac, les herbes, les plantes. Chaque jour, je me dis que j’ai une chance incroyable d’exercer un métier que j’aime dans ce cadre exceptionnel. »

Yoann Conte**
13, vieille route des Pensières
74290 Veyrier-du-lac
Tél : +33 (0)4 50 09 97 49
www.yoann-conte.com

Chèvrerie de la Closette
74230 Thônes
Tél : 09 63 23 52 35

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Textes : Isabelle Garcia
Photos : ©PF Couderc

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