Jérôme Burdet

Volaille de Bresse, la reine des volailles

Volaille de Bresse, la reine des volailles
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Georges Blanc, Paul Bocuse, Régis Marcon ou Mathieu Viannay et beaucoup d'autres grands chefs en raffolent... Faites plus ample connaissance avec la reine des volailles.

Fière comme une volaille… de Bresse !

Volaille de Bresse : unique au monde


C’est la seule, en France en Europe, dans le monde entier, qui, à l’image d’un grand vin, bénéficie, depuis 1957, d’une A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée). Cette loi d’A.O.C. définit, de façon très précise : la zone, la race et les conditions d’élevage donnant droit à ce titre « Volaille de Bresse ». En 1996, l’Europe reconnaît les qualités de notre volaille et lui attribue : l’Appellation d’Origine Protégée, A.O.P. Volaille de Bresse.

 

Un peu d’histoire…

Si les premiers gallus (coqs) apparaissent en Inde en 3200 av. J.C., il faudra attendre 400av. J.C. pour trouver des poules domestiquées sur le continent européen. En Bresse, les envahisseurs étrangers des premiers siècles de notre ère, ayant pour habitude de se déplacer avec leur propre cheptel, ont probablement apporté du sang andalou ou méditerranéen dans les basses-cours. Métissage bénéfique qui a permis à la volaille de Bresse d’assimiler les meilleurs apports de ces races qui se sont retrouvés dans la noire de Louhans, grise de Bourg-en- Bresse et blanche de Bény. C’est en 1591, dans les registres de Bourg-en- Bresse, qu’il est fait mention pour la première fois de la Volaille de Bresse. Ce texte révèle que les Burgiens offrirent 2 douzaines de volailles grasses au marquis de Treffort pour le remercier d’avoir chassé les troupes savoyardes.

En 1601, la Bresse Savoyarde rejoint la Bresse Bourguignonne et la France. C’est à cette époque que le maïs, aliment de prédilection de notre volaille, fait son entrée en Bresse. La rumeur prétend que Henri IV, un essieu de son carrosse cassé, fut hébergé en Bresse, au lieu dit « Palais Royal ». Il fut tant séduit par le goût de la volaille qu’on lui servit, qu’il fit le voeu, que toujours son peuple puisse « mettre la poule au pot ».

La vraie consécration vient de Brillat Savarin quand, en 1825, dans son ouvrage « La physiologie du goût », il classe la Volaille de Bresse au 1er rang, « Reine des Volailles et Volaille des Rois ». Viennent ensuite les concours de volailles institués en 1862 par le Comte de Hon, à Bourg-en-Bresse. Concours qui feront connaître la Volaille de Bresse non seulement à Paris, mais, dans toutes les capitales européennes. « Le goût des choses bien faites » étant le moteur de ces compétitions.

 

Poulet de Bresse à la creme

 

À partir de cette période, le chemin de fer et la mise en place de la chaîne du froid permettent à la Volaille de Bresse de prendre son envol. Le succès est tel qu’elle commence à être imitée. L’histoire de la célèbre Volaille devient une suite de batailles, mais aussi de belles ententes avec des « papes » de la Volaille, tels que Cyrille Poncet, tenu pour le doctrinaire et le penseur de l’origine. Dans l’histoire de la Volaille de Bresse, il y a un personnage oublié : la fermière bressane. C’est elle, en effet, qui jusque dans les années 1950, a amené la Volaille à son statut de Reine. Elle assurait tous les rôles de la filière, sélectionnait le meilleur coq reproducteur, la meilleure poule pondeuse, embecquait, gavait et roulait. La vente de cette production sur les marchés lui permettait d’acheter le sucre, café, savon sans entamer le budget de la ferme. Ce rôle essentiel a été loué par le barde bressan Joseph Maublanc « Notre poularde est ton oeuvre, Bressane, c’est bien à toi qu’on doit prospérité ». C’est à l’occasion d’un procès contre un éleveur jurassien, le 22 décembre 1936, que les éleveurs bressans décident de faire le ménage. Les conclusions géologiques d’un ingénieur agronome, Louis Duc, seront prises comme base de délimitation d’un territoire Bresse, dans un jugement du tribunal de Bourg-en-Bresse. Un comité regroupant toute la filière professionnelle est créée en 1957, le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse.

 

 

volaille de Bresse4 fois plus de plaisir avec les volailles de Bresse !


Les 4 Volailles de Bresse ont leurs marques de noblesse. Pour garantir leur provenance, elles sont baguées, indiquant le nom de l’éleveur, un scellé et une étiquette garantissent leur origine. Toutes bénéficient d’une alimentation à base de céréales et de lait (lait écrémé, babeurre, …)

> Le Poulet de Bresse est de loin le plus connu. Ferme et savoureux, il est élevé durant 4 mois sur prairie. Issu de la race Gauloise blanche de Bresse, il peut être mâle ou femelle et pèse au minimum 1,3 kg. Une fois qu’on l’a goûté on veut recommencer !

> La Poularde de Bresse est élevée pendant 5 mois. Plus dodue, 1,8 kg au moins, tout aussi savoureuse que le Poulet de Bresse, sa chair est tendre et juteuse, sa peau est fine et nacrée. La Poularde de Bresse est à découvrir !

> La Dinde de Bresse, est appelée fort justement la perle noire de Bresse. Arrivée à  maturité en Décembre, elle est un mets de choix pour les grandes tables de fête ! Elle pèse en effet au minimum 3 kg après 7 mois d’élevage dans les prairies bressanes. La Dinde de Bresse a obtenu l’AOC en 1976.

> Le Chapon de Bresse est simplement succulent ! Il faut dire qu’il grandit et embellit pendant 8 mois dans la verdure des prairies. Surtout la période d’engraissement dure 4 semaines. C’est durant ce temps qu’il acquiert le fondant de sa chair. Il pèse au minimum 3 kg.

 

Comment reconnaître une volaille de Bresse ?

Un plumage blanc, des pattes bleutées, une crête et des barbillons rouges, des oreillons blancs, la bague du producteur, le scellé tricolore à la base du cou, l’étiquette, le sceau d’identification.

 

poulet de bresse bocuse

 

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Textes : Eddy Arnaud
Film : ©Rhône Alpes Tourisme
Photos : ©CIVB

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