Jérôme Burdet

Ursus, dans la peau de l’ours brun savoyard

Ursus, dans la peau de l’ours brun savoyard
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C'est l’événement culinaire de cet hiver du côté de Tignes. Ursus, un concept tout droit sorti de l'esprit fertile de Clément Bouvier

Ursus… L’univers bien léché de Clément Bouvier

restaurant Ursus Tignes
La famille Bouvier est une famille de cuisiniers. Pour beaucoup, la seule prononciation de ce nom de famille renvoie à des expériences culinaires gravées dans les mémoires. En son temps, à Chambéry, la grand-mère, cuisinière renommée, avait déjà marqué son époque. Avec un père, Jean Michel, étoilé, et un oncle, Pierre Marin étoilé depuis plus de 25 ans,  la voie du petit Clément semblait toute tracée. Aux portes de la majorité, il s’envole pour New York, chez Ed Brown, restaurateur étoilé.  » je vivais de ma passion ». A peine rentré, Clément suit son père Jean Michel pour l’Exposition Universelle à Shanghai, « un vrai choc, la découverte de nouveaux produits, de nouvelles saveurs« . Enfin, il rejoint René et Maxime Meilleur à la Bouitte. « De très grands chefs. Maxime m’a appris les herbes de montagne. Je lui dois beaucoup ».  Puis c’est au tour de Jean-François Piège de l’accueillir à ses côtés en cuisine. Très vite remarqué, Clément devient, sous chef, à 22 ans. « Il m’a fait confiance ». A 26 ans, Clément est prêt pour le grand saut. Une saison à travailler dans les affaires familiales à Tignes, fait mûrir son projet. « Un jour, je suis tombé sur un sous bois magnifique. Ca sentait bon l’oxalis, la pimprenelle et l’achillée ». C’est une révélation, l’idée jaillit de proposer un dîner raffiné au milieu d’une forêt. Et, si on ne peut transporter la salle en forêt, la forêt viendra en salle. C’est la mission difficile qu’il confie à ICM Architecture : réaliser une forêt imaginaire, une merveilleuse scénographie. Ursus est né. Ursus, ours en savoyard, un joli nom pour ce grand gaillard de Clément dont la ressemblance avec l’animal sauvage peut traverser l’esprit, la gentillesse en plus.

restaurant Ursus Tignes

Clément Bouvier accoudé à l’un des 380 arbres du restaurant Ursus.

Totale immersion en forêt au milieu de 380 arbres
Passé la porte, la forêt nous saisit. 380 arbres sont plantés là dans la salle, devant nos yeux ébahis. Dans la pénombre, douze tables nappées transcendées par la lumière, sont magnifiées par un faisceau irréel tombant de la voute de feuillage. Au sol, 3 feux de camp rougeoient. Des bruits de forêts servent de fond sonore. Il ne reste plus qu’à déguster la cuisine que Clément a choisie pour ce lieu hors du temps. « Toute ma cuisine raconte une histoire ». L’agnello ou les ravioles à l’agneau de lait et épices sont une spécialité de Maurienne revisitée. La truite royale de Savoie, infusée à la reine des prés, est snackée et s’accompagne d’une purée de pommes de terre. La poularde fondante au Chignin Bergeron est servie avec des cardons et châtaignes. Le fromage vient de chez l’un des derniers producteurs de Termignon, Fréderic Muller et le persillé de Tignes, est affiné chez Paulette Marmottan. En dessert, le soufflé est à base de génépi noir, celui qui ne pousse qu’au dessus de 3000 mètres. La carte des vins  ne démérite pas avec 400 références de Savoie de France et d’Italie. On sort du restaurant Ursus, séduit, étonné, avec le sentiment d’un moment hors du temps. Clément Bouvier a de l’ambition pour son « ours » qu’il verrait bien se rapprocher des étoiles. Les premières traces étant plus que prometteuses, les étoiles pourraient bien s’accrocher, prochainement, à la voute de cette onirique forêt imaginaire.


Informations et réservations
Ursus
Rue du Val Claret
73320 Tignes
+33 (0)4 79 01 11 43
Ursus
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Texte : F.F
Photos : ©Pierre-Marie Gaury

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