Jérôme Burdet

Trois recettes de Hamburgé signées Big Fernand

Trois recettes de Hamburgé signées Big Fernand
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Arrêtez le hamburger et passez en mode hamburgé avec trois recettes signées Big Fernand

Des hamburgés Big Fernand à la maison

Vous êtes fans des hamburgés Big Fernand. Le magazine Exquis vous dévoile trois recettes pour réaliser chez vous, vos propres hamburgers, pardon, hamburgés à la sauce Big Fernand. Avec « le Lucien », « le Claude » et « le Very Big Fernand », vous allez épater vos ami(e)s mais irez-vous jusqu’à vous laisser pousser la moustache et porter la casquette réglementaire. À vous de voir !



LE LUCIEN / Portobello & tomates cerises



recette hamburgé le lucien big fernand

Le Lucien de Big Fernand.

Ingrédients (pour 4 hamburgés) :
> Hamburgé : 4 buns, 4 champignons portobello (8 cm de diamètre minimum), 2 oignons, 12 tomates cerises, 250 g de tomme de Savoie, 1 cuillerée à café de sucre, 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique, ½ gousse d’ail, quelques brins de persil
> Sauce cocktail revisitée : 1 jaune d’oeuf, 1 c. à soupe de moutarde, 10 cl d’huile de tournesol, 2 c. à soupe de ketchup, 1 oignon rouge, pelé et haché, quelques gouttes de Tabasco®, de vinaigre de xérès et de sauce Worcestershire

La recette :
> La sauce : Mélangez le jaune d’oeuf et la moutarde. Ajoutez l’huile petit à petit tout en émulsionnant la sauce au fouet de manière énergique. Quand elle est montée, ajoutez les ingrédients restants et mélangez.
> Les champignons : Nettoyez les champignons. Faites-les cuire dans une poêle avec un peu d’huile, environ 6 minutes de chaque côté. Salez, poivrez et réservez.
> Le fromage : Faites fondre à feu doux la tomme de Savoie pendant 5 à 6 minutes dans une casserole.
> La garniture & les buns : Épluchez les oignons, émincez-les et faites-les chauffer dans une poêle avec un filet d’huile d’olive à feu vif, environ 3 minutes, sans qu’ils n’accrochent. Déglacez au vinaigre balsamique, baissez le feu puis ajoutez le sucre. Laissez mijoter environ 15 minutes pour les confire. Couper les tomates cerises en deux et les faire revenir à feu doux pendant 7 à 8 minutes avec une demie gousse d’ail hachée finement. Pendant ce temps, passez les buns sous le gril du four pendant 1 minute à mi-hauteur, mie vers le haut, de façon qu’ils soient bien dorés.
> Le montage : Répartissez la sauce sur la partie supérieure des buns. Déposez les champignons puis assemblez les autres éléments. Parsemez de persil ciselé. Refermez le burger et servez aussitôt.



LE CLAUDE / Courgette, raisins & tomme de Savoie



recette hamburgé le claude big fernand

Le Claude de Big Fernand.

Ingrédients (pour 4 hamburgés) :
> Hamburgé : 4 buns, 1 courgette, 250 g de tomme de Savoie, 200 g d’oignons frits, une vingtaine de raisins secs de corinthe, quelques brins de cerfeuil
> Sauce cocktail revisitée : 1 jaune d’oeuf, 1 c. à soupe de moutarde, 10 cl d’huile de tournesol, 2 c. à soupe de ketchup, 1 oignon rouge, pelé et haché, quelques gouttes de Tabasco®, de vinaigre de xérès et de sauce Worcestershire

La recette :
> La sauce : Mélangez le jaune d’oeuf et la moutarde. Ajoutez l’huile petit à petit tout en émulsionnant la sauce au fouet de manière énergique. Quand elle est montée, ajoutez les ingrédients restants et mélangez.
> Les courgettes : Coupez les courgettes en deux dans l’épaisseur puis en deux dans la longueur. Elles ne doivent pas dépasser la taille du bun. Faites-les revenir à feu doux 8 à 9 minutes de chaque côté dans un filet d’huile d’olive. Salez. Augmentez le feu de manière à les colorer, ajoutez le vinaigre balsamique et enrobez-les bien.
> Le fromage & les buns : Faire fondre 250 g de tomme de Savoie dans une casserole à feu doux pendant 5 à 6 minutes. Pendant que le fromage fond, passez les buns sous le gril du four pendant 1 minute à mi-hauteur, mie vers le haut, de façon qu’ils soient bien dorés.
> Le montage : Répartissez la sauce sur la partie supérieure des buns. Déposez la courgette, la tomme, les oignons frits puis les raisins. Ajoutez une pincée de cerfeuil émincé et servez aussitôt.



LE VERY BIG FERNAND / Bœuf & Veau aux 2 fromages



recette hamburgé le very big fernand

Le Very Big Fernand de Big Fernand.

Ingrédients (pour 4 hamburgés) :
> Hamburgé : 4 buns, 400 g de boeuf haché (gîte à la noix, désossé et dégraissé), 400 g de veau haché (bas de carré ou épaule), 200 g de fourme d’Ambert, 200 g de tomme de Savoie, 12 pétales de tomate séchée quelques feuilles de mesclun, 1 c. à café de persil plat ciselé, sel et poivre
> Sauce cocktail revisitée : 1 jaune d’oeuf, 1 c. à soupe de moutarde, 10 cl d’huile de tournesol, 2 c. à soupe de ketchup, 1 oignon rouge, pelé et haché, quelques gouttes de Tabasco®, de vinaigre de xérès et de sauce Worcestershire

La recette :
> La sauce : Mélangez le jaune d’oeuf et la moutarde. Ajoutez l’huile petit à petit tout en émulsionnant la sauce au fouet de manière énergique. Quand elle est montée, ajoutez les ingrédients restants et mélangez.
> La viande : Fractionnez le boeuf en quatre boules identiques et modelez-les en forme de steak. Faites de même pour le veau. Saisissez les steaks de veau dans une poêle portée sur feu vif avec un peu de matière grasse, ou sur un gril, pendant 5 minutes de chaque côté. Faites aussi cuire les steaks de boeuf, mais 3 minutes par côté suffiront. Salez et poivrez.
> Les buns & le fromage : Pendant que la viande cuit, passez les buns sous le gril du four pendant 1 minute à mi-hauteur, mie vers le haut, de façon qu’ils soient bien chauds et dorés. Mettez la fourme d’Ambert et la tomme de Savoie dans deux petites casseroles, sur feu doux. Les deux fromages vont chauffer et se ramollir en s’étalant.
> Le montage : Répartissez la sauce sur la partie supérieure des buns. Déposez les steaks de veau sur la partie inférieure. Ajoutez un quart de la fourme d’Ambert, un pétale de tomate et une ou deux feuilles de mesclun. Surmontez des steaks de boeuf, puis de tomme de Savoie et des pétales de tomate restants. Parsemez de persil plat, refermez les hamburgés et servez aussitôt.


Les adresses de Big Fernand en Auvergne Rhône-Alpes
> Grenoble,  2 rue Diodore Rahoult
> Lyon, 36 rue Ferrandière
> Lyon, 172 cours Lafayette
> Tignes, Immeuble Neiges d’Or, Place du Val Claret

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Photo : ©DR

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