Nicolas Delamadeleine

Tout sur l’huître : choix, conservation, recettes

Tout sur l’huître : choix, conservation, recettes
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Toutes les réponses à vos questions sur l'huître.

L’huître fait partie des incontournables des repas de fête de fin d’année. Nous allons vous en dire plus pour en profiter au maximum et faire les meilleurs choix.

Les différents types d’huîtres

Huître creuse ou huître plate

Il existe 2 types d’huîtres, les creuses et les plates. De nos jours, les plus courantes sont les creuses. Mais vous pouvez encore trouver des plates, la plus connue étant l’huître belon, que vous pouvez voir ci-dessous.

huitre belon

Une huître belon.

Des huîtres de calibres différents

Dans votre supermarché ou votre poissonnerie, vous avez sûrement déjà vu différents calibres lors du choix de vos huîtres. Mais savez-vous ce que cela représente ? Le calibre est inversement proportionnel à la taille de l’huître, il indique son poids moyen comme suit :

  • Calibre n° 5 : de 30 à 45g
  • 4 : de 46 à 65g
  • 3 : de 66 à 85g
  • 2 : de 86 à 110g
  • 1 : de 111 à 150g
  • 0 : + de 150g

L’indice de chair des huîtres

Nous avons ensuite l’indice de chair qui va permettre de désigner l’appellation de l’huître. Il se calcule en fonction du poids égoutté des huîtres sur le poids total, coquille fermée, le tout multiplié par 100

les « Spéciales » : taux de chair supérieur à 10,5.
les « Fines » : taux de chair supérieur à 6,5.

L’apport énergétique des huîtres

L’huître contient un excellent taux de nutriments : sels minéraux : protéines, zinc, iode, manganèse, sélénium, fer (2 fois plus que la viande) etc… En plus de cela, elle contient très peu de calories avec seulement 2 à 3 % de matière grasse. Elles se conservent au frigo une semaine après achat, bien serrées et coque en bas. Les huîtres s’ouvrent au dernier moment (une heure avant la consommation), avec un bon couteau et une main protégée !

La conservation des huîtres

L’huître peut se conserver entre 7 et 10 jours à une température entre 5 °C et 12 °C, dans le bac à légumes du réfrigérateur ou dehors si les températures le permettent. Il faut essayer de toujours les garder bien à plat, pour ne pas qu’elles perdent leur eau ou s’ouvrent. Ne les ouvrez qu’avant consommation, environ 1 heure avant.

Comment ouvrir des huîtres ?

  • Avant d’ouvrir, il est absolument nécessaire de se protéger la main opposée à celle qui ouvre avec soit une manique, soit un torchon plié ou un gant de cuisine épais.

huitree

  • Prenez un couteau spécial huître, plus adapté, moins dangereux et plus solide qu’un couteau classique.
  • Placez la lame aux environ de 3/4 de l’huître à partir de la charnière.
  • Enfoncez doucement la pointe de la lame dans l’huître tout en maintenant bien le bout avec le pouce.
  • Amenez ensuite lentement la lame vers la charnière pour pouvoir couper le muscle adducteur.
  • Exercez une pression en soulevant le couteau pour faire levier puis enlevez le couvercle.

Quelques idées recettes avec des huîtres


Texte : ND
Photo : @DR

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