Jérôme Burdet

Tous les secrets pour cuisiner les plantes de montagne

Tous les secrets pour cuisiner les plantes de montagne
Réduire la taille de la police Augmenter la taille de la police Taille du texte Imprimer cette page

Achillée, ail des ours, airelle, chénopode, impératore... Apprenez à cuisinier toutes ces plantes de montagne à travers une soixantaine de recettes

Se régaler avec les plantes de montagne 

Non seulement elles régalent nos yeux lors de nos promenades et randonnées, mais elles peuvent également réjouir nos papilles. Parmi les nombreuses plantes que l’on rencontre en montagne, certaines se prêtent en effet à de délicieuses recettes tout en nous apportant des éléments nutritifs de qualité. Entrées, plats, desserts, boissons… Avec les plantes de montagne, c’est tout un monde de saveurs originales et souvent méconnues qui s’ouvre à nous. De l’achillée millefeuille à la myrrhe odorante, en passant par l’épicéa et l’épilobe en épi, François Couplan vous propose cinquante-six recettes au goût sauvage, et vous donne bien sûr toutes les informations utiles pour reconnaître les plantes utilisées, les cueillir, les préparer. Et les aquarelles colorées de Marie-Paule Roc contribuent grandement à nous mettre en appétit !

L’ail des ours à l’honneur 
Seulement pour vous, lectrices et lecteurs du magazine Exquis, voici 3 recettes utilisant l’ail des ours mais connaissez-vous vraiment l’ail des ours.  L’ail des ours affectionne les sous-bois frais, où il forme souvent de grandes colonies. Ses feuilles, au nombre de deux pour chaque plante, sont à la fois larges et allongées, aiguës au sommet, un peu épaisses, lisses et douces au toucher. Ses fleurs, groupées en une délicate ombelle au sommet d’une longue tige semi-cylindrique à deux angles, ont six pétales d’un blanc pur et donnent de petits fruits à trois loges. Toutes les parties de la plante dégagent une forte odeur d’ail qui se détecte de loin. Avant la floraison, on peut confondre l’ail des ours avec le muguet ou le colchique. Les feuilles de muguet sont minces et un peu rigides au toucher. Celles du colchique sont longues, épaisses et portent souvent à leur base un fruit semblable à une noix verte. Prudence, donc !

Les saveurs et vertus de l’ail des ours
On utilise les feuilles de l’ail des ours crues dans les salades ou dans divers plats qu’elles relèvent de leur forte saveur. On en fait aussi de très bonnes soupes. Les petits bulbes allongés d’où naît la plante sont plus durs que ceux de l’ail cultivé mais peuvent néanmoins être employés. Le nec plus ultra : les tiges surmontées des boutons floraux que l’on cuit simplement à la vapeur. Les boutons peuvent être conservés au vinaigre, à la façon de ceux des câpres. Ne négligez pas les jolies fleurs blanches, condiment ornemental de vos salades printanières.


Recette de fagots de boutons d’ail des ours


recette de fagots de boutons d'ail des oursIngrédients pour 4 personnes :
Une quarantaine de hampes florales d’ail des ours, huile de noix et fleur de sel

Recette :
Préparez quatre fagots de dix hampes florales d’ail des ours et liez-les avec une autre hampe.
Faites cuire les fagots d’ail des ours à la vapeur en les gardant croquants (environ 8 minutes).
Servez avec un filet d’huile de noix et quelques grains de fleur de sel.


Recette de pesto à l’ail des ours


recette de pesto à l'ail des oursIngrédients pour 8 personnes :
200 g de feuilles d’ail des ours, 50 g de noisettes, 30 g de comté ou de gruyère suisse, 2 c. à s. de vinaigre de cidre, 6 c. à s. d’huile d’olive et sel.

Recette :
Coupez le fromage en morceaux.
Faites légèrement griller les noisettes au four ou à la poêle.
Mettez-les dans le bol d’un robot muni d’un couteau et mixez.
Arrêtez le robot, ajoutez les morceaux de fromage, le vinaigre et le sel, puis mixez de nouveau.
Hachez très finement les feuilles d’ail des ours. Ajoutez-les dans le bol du robot, puis mixez à petite vitesse en versant l’huile d’olive en filet.
Mixez jusqu’à ce que le mélange ait atteint une consistance crémeuse.


Recette de petits soufflés à l’ail des ours


recette soufflés à l'ail des oursIngrédients pour 4 personnes :
400 g de feuilles d’ail des ours, 40 g de farine, 40 g de beurre, 75 cl de lait, 4 œufs, 50 g de fromage râpé, sel et poivre.

Recette :
Dans une casserole, mélangez la farine et le beurre fondu (ou une quantité équivalente d’huile d’olive).
Versez progressivement le lait, en remuant pour éviter la formation de grumeaux.
Faites chauffer à feu doux sans cesser de remuer et amenez à ébullition.
Salez, poivrez et laissez épaissir à feu doux, toujours en remuant.
Retirez du feu et incorporez les œufs un à un.
Hachez grossièrement les feuilles d’ail des ours et ajoutez-les à l’appareil.
Remplissez à moitié de petits ramequins beurrés, saupoudrez de fromage râpé et mettez au four à 180 °C.
Laissez cuire pendant 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four.ø Servez immédiatement.


A propos de François Couplan
Ethnobotaniste, docteur ès sciences, est spécialiste des plantes sauvages comestibles, qu’il a étudiées sur les cinq continents. Il enseigne leurs usages lors de stages pratiques sur le terrain, ainsi que dans le cadre du Collège pratique d’ethnobotanique qu’il a créé. Il est l’auteur de plus de soixante livres sur les plantes et la nature.

A propos de Marie-Paule Roc
Voici maintenant plus de quarante ans que Marie-Paule Roc peint à l’aquarelle. Elle est l’autrice d’une vidéo de technique d’aquarelle (Peindre à l’aquarelle) et a illustré de nombreux livres. Aux éditions Glénat, elle signe Peindre les fleurs de montagne (mai 2016) et Peindre la montagne (mai 2017), et l’illustratrice de La Bonne Cuisine des pays de Savoie(avril 2015) et de La Bonne Cuisine dauphinoise (mai 2016).


cuisiner les plantes de montagneRecettes issues du livre « Cuisiner les plantes de montagne », Glénat 2018.
Auteurs : François Couplan & Marie-Paule Roc
© Marie-Paule Roc pour les aquarelles.

Cet article vous a plu…
partagez-le
et abonnez vous gratuitement au magazine Exquis en renseignant votre mail ici