Jérôme Burdet

Spécial Gault&Millau 2018, 9 personnalités distinguées en Auvergne Rhône-Alpes

Spécial Gault&Millau 2018, 9 personnalités distinguées en Auvergne Rhône-Alpes
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Le guide "jaune" Gault&Millau sort le 9 novembre en librairie. Exquis vous dévoile les nouveautés de la région Auvergne Rhône-Alpes.

Le guide Gault&Millau 2018 sort en librairie jeudi 9 novembre

« Pour Gault&Millau, un cuisinier, c’est « un cuisinier qui cuisine », c’est-à-dire quelqu’un qui, à partir d’aliments bruts, par son bagage technique sur les cuissons, les assaisonnements, les apprêts et les associations, compose une assiette personnelle qui a du goût, du sens, qui reflète sa sensibilité et son travail. Pour le guide, le terme de « cuisine cuisinée » donne un sens actif à la cuisine en doublant le concept. On pourrait dire que la cuisine, ce sont toutes les bases communes, et que celui qui « cuisine sa cuisine » rajoute sa propre signature. Quand un cuisinier est à maturité, au sommet de son art, il est capable de se débarrasser de la technique pour aller vers la simplicité, la pureté. Cette démarche, qui n’est pas une simplification, mais bien un élan vers la quintessence, n’est à la portée que des plus grands.

Gault & Millau 2018Jean Sulpice, cuisinier de l’année 2018
Pour cette nouvelle édition du guide « jaune », c’est donc Jean Sulpice qui décroche la fabuleuse distinction de « cuisinier de l’année 2018 » et ce n’est pas rien. Un titre de « cuisinier de l’année », ça vous chamboule une carrière, parfois une vie. Cette distinction est acquise à vie : « Cette année là, j’ai été cuisinier de l’année Gault&Millau ». Succédant à Bras en 1986, Gagnaire en 1993 ou Troisgros en 2003, Jean Sulpice monte cette année sur la première marche du podium, fort de son caractère de battant et de compétiteur, tout cela à un moment clé de son parcours où on peut affirmer qu’il a atteint une pleine maturité et une totale maîtrise de son art.

et 8 autres personnalités d’Auvergne Rhône-Alpes mises à l’honneur dans cette édition 2018
Ils sont plutôt jeunes, représentent leur région, honorent leur terroir, font appel aux producteurs locaux ou montrent simplement une personnalité naissante et font partie des « jeunes talents 2018 » du Gault&Millau : Jérôme Bru du B2K6, Jean-Louis Dugat du Clos Saint Eloi, Grégory Stawowy du Suprême et Fernanda Ribeiro du Cosy à Lyon. Bravo à eux !

Maxime Périer du Café du Peintre à Lyon est désigné « Jeune directeur de salle de l’année 2018 ». Il est l’image même d’une transmission réussie, de ce qu’il faudrait trouver partout aujourd’hui pour que la tradition évolue dans le bon sens. Fils de ses parents, animateur d’un pur bouchon lyonnais, Maxime transcende la fonction, anime la salle, conseille les plats de sa maman et veille sur une cave formidable. A chaque service, une performance, dans une salle bondée !  Bravo à lui !

Aleksandre Oliver, du restaurant Yoann Conte, est l’un des deux « jeunes pâtissiers de l’année 2018 ». L’effet « waouh », dans une maison comme celle de Yoann Conte au bord du lac, ce doit être du début à la fin. Et surtout à la fin. Aleksandre permet à chacun de rester sur son petit tapis volant au- dessus de l’eau plane, en garnissant l’assiette finale d’une douceur plus que charmante, bluffante dans sa justesse de goût et dans sa séduction, travaillant le fruit de saison comme le chocolat avec brio et précision.

Et pour finir, côté « grandes toques », Laurent Petit, du Clos des Sens à Annecy-le-Vieux grimpe d’une toque pour atteindre 4 toques et la note de 17/20 quand Emmanuel Renaut, du Flocons de Sel à Megève conserve ses 5 toques mais frôle le 20/20 avec sa note à 19,5.

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Textes : Eddy Arnaud
Photos : ©DR

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