Jérôme Burdet

L’étoile du restaurant L’Esquisse

L’étoile du restaurant L’Esquisse
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Stéphane Dattrino, chef de l'Esquisse, revient sur l'obtention de sa première étoile Michelin, les yeux encore embués d'émotion.

Restaurant L’Esquisse à Annecy, la vérité dans l’assiette

Quatre mètres carrés à deux en cuisine, quatre ans et demi d’exploitation dont trois avec un échafaudage devant sa porte, un petit séjour à l’hôpital au passage, beaucoup auraient baissé les bras, mais pas Stéphane et Magali Dattrino. L’étoile était au bout du chemin.

Ils sont encore émus quand ils en parlent, un peu gênés aussi, puisqu’ils ont cru qu’un copain leur faisait une blague, quand le Michelin les a appelé pour leur annoncer la bonne nouvelle. «Je l’ai presque engueulé et lui ai demandé d’appeler vers minuit, après le service» explique Stéphane Dattrino. «Je ne pensais pas obtenir l’étoile dans un établissement aussi petit et aussi simple». Simple certes, mais coquet, et surtout complet midi et soir, depuis son ouverture. Stéphane et Magali Dattrino ont franchi le pas, il y a quatre ans et demi, en ouvrant ce petit restaurant, une adresse confidentielle au cœur d’Annecy. « Je ne regrette pas de mettre installé chez moi, il était temps ». «Je ne vois pas le temps passer puisque je m’adonne à ma passion, la cuisine». Pourtant, le chemin n’a pas été facile, peu de place, peu de moyens, une cuisine exiguë, un échafaudage devant la porte pendant 3 ans et demi. Magali, ajoute «On a mangé notre pain noir, maintenant, c’est de la brioche».

restaurant l'Esquisse

Annie-Françoise Crouzet, maître-sommelier du magazine Exquis, Philippe Héritier, vigneron et éleveur d’escargots au domaine des Orchis, Stéphane et Magali Dattrino du restaurant L’Esquisse et Jean-Luc Rigaut, maire d’Annecy.

L’émancipation d’un chef
Après Léon de Lyon, Didier Oudil et surtout Laurent Petit, ou il restera 7 ans, en tant que second, Stéphane Dattrino voulait acquérir sa propre identité, sa signature. « Il faut savoir quitter un jour l’ombre d’un grand chef, pour prendre son envol, et pratiquer ses propres recettes. C’est comme cela que l’on progresse. Je propose une cuisine naturelle, j’ai la chance de me servir chez de bons producteurs locaux. Je travaille les textures et me limite à deux ou trois saveurs par plat pas plus». Cette étoile qu’il n’espérait pas, les a touché au cœur. « Nous n’arrivions pas à réaliser et nous sommes encore sous le coup. Je pense que c’est à Paris, que nous nous sommes dit que c’était vrai. Nous voulions vraiment  remercier le Michelin et dire à tous ceux qui espèrent l’étoile que le Michelin tient ses engagements. Ils disent que la première étoile, c’est uniquement l’assiette, le produit, la cuisson, l’assaisonnement et bien sûr la régularité. C’est vrai et nous en sommes le meilleur exemple». Leur parcours, longtemps semé d’embûches s’éclaire enfin à la lumière de l’étoile. «Nous avons appelé ce restaurant l’Esquisse, car il n’est qu’une étape de notre parcours culinaire». Une délicieuse  Esquisse qui pour un coup d’essai fut un coup de maître.


Informations et réservations

L’Esquisse*
21 Rue Royale
74000 Annecy
+33 (0)4 50 44 80 59
esquisse-annecy.fr

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Textes : Fleur Tari
Photos : ©DR

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