Jérôme Burdet

Julien Diffe ouvre son Comptoir Carnot à Aix les Bains

Julien Diffe ouvre son Comptoir Carnot à Aix les Bains
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Nouvelle adresse à suivre en plein centre d'Aix-les-Bains, Julien Diffe vous ouvre les portes de son Comptoir Carnot. Prenez place.

Julien Diffe, un chef à suivre au Comptoir Carnot

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Julien Diffe s’est fait un nom chez les autres, en Savoie, avant d’ouvrir, il y a deux mois, son propre établissement : Le Comptoir Carnot. Une adresse en ville à découvrir cet été.

Ce jeune chef de 36 ans, compte bien se faire un nom dans la cité thermale… et au delà. L’ouverture de son établissement était attendue par ses anciens clients autant que par les Aixois, tant une bonne adresse en ville n’est pas si courante. Sur la place Carnot, en lieu et place de l’ancien Tire Bouchon, ce restaurant, n’a plus rien à voir avec la brasserie bien connue des habitués. La décoration feutrée et tamisée, les tables nappées, apportent une touche de raffinement à ce café bistronomique.  Julien Diffe y joue sa propre partition avec simplicité.

restaurant comptoir carnot aix les bainsUn parcours auprès des plus grands
Ce Compagnon du Tour de France, aligne  un beau parcours acquis au fil de sa formation : Frédéric Anton, Guy Savoy, Prunier, Ledoyen, Ducasse. Mais ce parisien, tombé amoureux de la Savoie, souhaite surtout proposer un excellent bistrot gastronomique et ne pas se lancer dans l’épuisante course aux étoiles. « Je n’ai pas voulu faire de menu dégustation car je tiens à l’esprit bistrot chic». Ses prix correspondent aussi à cette volonté. Le midi, la formule du marché (entrée-plat-dessert à 22 euros ou entrée -plat ou plat / dessert à 18€) propose uniquement  des produits du jour que le chef commande selon les arrivages et la saison. La carte comporte une particularité, le «tout compris» qui en séduit plus d’un. Julien Diffe y propose une formule qui inclut tout, de l’entrée au dessert, en passant par l’apéritif, le vin (1/2 bouteille par personne), le café, les mignardises pour 49 € par convive. C’est sa formule signature, qu’il tient à mettre en avant puisqu’elle lui permet de d’exprimer sa cuisine. « J‘essaie de proposer une cuisine goûteuse et moderne, de faire découvrir les produits aux clients ». Il est vrai que le Jabara (agrume proche du yuzu, poivré et fruité, est peu connu de nos tables savoyardes. Le chef s’amuse a détourner les classiques de la cuisine et les revisite à sa façon. Ainsi le lavaret est traité en ceviche (poisson cru en fine lamelles) avec mangue avocat, yuzu, grenade. Les ravioles sont à la crevettes et servies dans un léger bouillon thaï. Les plats proposent quelques classiques de la cuisine revisités, comme le ris de veau crousti-fondant aux asperges et morilles, ou le bar rôti fumé au bois de hêtre. Il faut garder une place pour le dessert, car le baba au vieux rhum saint James, ou le nougat glacé au miel de châtaignier , et ses fruits rouges, ou le dessert tout chocolat (Valhrona) crémeux dulcey, tuiles chocolat blanc et chartreuse, méritent bien que l’on prenne quelques calories.

restaurant comptoir carnot - aix les bains

Filet de canette des Dombes, quinoa et fruits de saison.

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Julien Diffe dans SA cuisine.

Un mot du vin
Le maître d’hôtel, Mathieu Pain, un ancien des Morainières, et de Georges Blanc est un passionné, il a concocté une carte éclectique ou toutes les régions s’expriment. Elle s’échelonne de 23 à…. 670 € (et oui, on sait jamais, si un amateur passe…). Le vin est aussi servi au verre de 5 à 6,50€. Si Julien Diffe maintient la qualité et la précision de sa cuisine, nul doute qu’il se fera une place dans le paysage gastronomique savoyard.
 


Informations et réservations
Le Comptoir Carnot
7 place Carnot
73100 Aix les Bains
+33 (0)4 79 61 29 93

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Textes : Fleur Tari
Photos : ©DR

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