Jérôme Burdet

Renouveau gastronomique au Château Saint-Jean à Montluçon

Renouveau gastronomique au Château Saint-Jean à Montluçon
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Le Château Saint-Jean à Montluçon rouvre le 15 Octobre les portes de son restaurant gastronomique, La Chapelle, étoilé au Guide Michelin et triplement toqué au Gault & Millau...

Le chef Olivier Valade bien en place au Château Saint-Jean

Ce cuisinier, possède un joli curriculum vitae. On y apprend que son passage dans de prestigieuses cuisines a formé le jeune homme dès ses débuts dans la profession. Un service militaire dans la cuisine du Premier ministre, à l’hôtel Matignon ; puis sous-chef au Relais Bernard Loiseau, à Saulieu, un passage au restaurant Hélène Darroze à Paris et le restaurant Le Divellec, dans lesquels il a été second de cuisine. Après cinq ans en Bretagne, Olivier Valade est séduit par le projet du Château Saint-Jean, c’est pour lui la perspective d’un retour aux sources et d’un beau challenge. Né à Brive-la-Gaillarde (Corrèze), il a vécu toute son enfance en Auvergne et dans la Creuse. Adolescent, il venait souvent à Montluçon, une ville qu’il connaît bien. L’espoir est dans les sublimes et gigantesques cuisines pour accéder très vite à la voie lactée. L’année 2020, aura été riche en reconnaissance pour le chef et les équipes du Chateau saint-Jean, avec l’obtention d’une étoile dans le célébre guide rouge, ainsi que trois toques au Gault&Millau.

château saint-jean à Montluçon
La chapelle, le bar, l’accueil, un intérieur revisité par l’agence Jouin Manku

Pour embellir les pierres et l’histoire du lieu, la famille Delion a fait appel à l’agence Jouin Manku. Patrick Jouin, designer français et Sanjit Manku, architecte canadien, ont imaginé le restaurant gastronomique du château dans la Chapelle, qui donne son nom à la table. Ils ont aussi imposé l’Auvergne moderne dans le bar et les parties communes de l’accueil. On sait que ce sont eux qui ont électrisé le restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, et ici, le duo Jouin Manku l’a joué très monacal en rapport total avec les fondations.

Sans dénaturer le lieu saint de l’ancienne chapelle, ils ont imaginé une gigantesque cloche, à la fois aérienne et légère, pour couper l’écho de la nef où sont disposées les tables pour 22 couverts. Chaque alcôve laisse imaginer à chacun ce qu’il pouvait s’y trouver au XIIème siècle. Seules les pierres blanchies et leurs cicatrices du temps imposent leur histoire. Un ravissant parquet fait de milliers de petites lattes de bois dessinées sur mesure, du marbre brut aux veines ombrées, signent un design très Auvergnat.

château saint-jean à Montluçon

Araignée de mer, voile d’eau de céleris, Crème de coco tranchée à l’huile de livèche.

La table gastronomique « La Chapelle »
Le restaurant gastronomique, de tout juste 22 couverts, a été délicatement posé dans l’ancienne chapelle des templiers désacralisée du XIIe siècle. Sans toucher aux murs séculaires, mais au contraire, juste en les sablant pour faire ressortir le travail de la pierre, Patrick Jouin et Sanjit Manku ont joué avec les lumières, l’ambiance, le ressenti des murs et la sérénité monacale du lieu. Le bénitier à l’entrée et la hauteur gigantesque du plafond, signent une architecture Romane remplie de charme. Une voûte en berceau, des arcs en plein cintre et léger sont présents pour une meilleure acoustique.

château saint-jean à Montluçon

Langoustine Royale Rôtie, Jus de pinces réduit, Coeur de chou Pak Choï en gourmandise.

Dans l’assiette, Olivier Valade imagine au jour le jour des menus délicats et savoureux mettant en avant les produits de la région. Il est chef exécutif du bistrot ainsi que du restaurant gastronomique « La Chapelle ». Au bistrot, son escalope de foie gras, accompagnée de petits pois est un régal, ainsi que son paleron de veau cuit trente heures qui s’électrise d’un jus d’agrumes. Quant à la Chapelle, la grosse langoustine royale rôtie excite les papilles avec son coeur de chou Pak Choï et le homard laqué à la bière de Montluçon a du peps avec son jus au gin. Le rouget, quant à lui, s’encanaille à l’émulsion d’ortie et le dos de canard et sa carotte fondante à l’estragon se fond dans une réduction de graines de moutarde. Entre temps, le filet-mignon de veau joue les solos avec son jus réduit et côté dessert c’est le jeu d’agrumes aux pastilles de Vichy, associé à la fraise marra des bois poivrée et la mousse au chocolat cacahuète.


Informations et réservations
Château Saint-Jean
Avenue Henri de la Tourfondue
03100 Montluçon
Tél : 04 70 03 26 57
chateau-saint-jean.com
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Texte : Eddy Arnaud
Photos : ©DR

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