Jérôme Burdet

Recette du Macaron Framboise par Cédric Pernot

Recette du Macaron Framboise par Cédric Pernot
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De la gourmandise plein les papilles avec ce macaron framboise signé Cédric Pernot. Lancez-vous et tentez la recette pour un résultat beau et bon.

Cédric Pernot vous offre son célèbre macaron framboise

Ingrédients pour 8 personnes :
> Pour le biscuit macaron : 120 g de sucre glace tamisé85 g de poudre d’amandes (la plus fine possible), 70 g de blancs d’œufs, 40 g de sucre.
> Pour la crème mousseline : 160 g de crème pâtissière, 80 g de beurre.
> Pour le dressage : 250 g de framboises fraîches  (Il est important de n’utiliser que des framboises fraîches.)

Le biscuit macaron
Mélangez le sucre glace avec la poudre d’amandes, puis montez en neige ferme les blancs d’œufs avec le sucre. Incorporez ensuite en trois fois le mélange sucre glace-amandes dans le mélange blancs d’œufs-sucre. À l’aide de la poche à douille de 10 mm de diamètre, pochez deux spirales de 20 cm de diamètre sur du papier sulfurisé.

Superposez votre plaque à une plaque chaude préalablement placée dans le four à 140 °C. Enfournez le biscuit macaron pendant 22 minutes. Retournez la plaque à mi-cuisson. Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir et stockez au réfrigérateur.

La crème mousseline
Réalisez votre crème pâtissière (voir la recette de base p. 34) et refroidissez-la jusqu’à obtenir la température de 20 °C. Ramollissez le beurre pour obtenir une consistance pommade. Utilisez le batteur-fouet pour y incorporer petit à petit la crème pâtissière.

Montage et dressage
Lorsque votre crème est devenue bien ferme mais fondante et lisse, pochez-en la moitié (120 g) sur le premier disque de macaron. Posez les framboises dessus, en partant de l’extérieur et en les serrant bien. Pochez sur les framboises le restant de crème mousseline. Étalez un peu puis positionnez le second disque sur le macaron. Décorez avec de belles framboises. Laissez au moins 1 heure au réfrigérateur avant de servir.

Conseil de dégustation : Sortez les macarons 10 minutes avant la dégustation, afin que la crème mousseline retrouve son fondant.


Les 2 adresses de Cédric Pernot
Pâtisserie Cédric Pernot
5 rue du Sénat de Savoie
73 000 Chambéry
Tél : 04 79 44 88 73

Au Fidèle Berger
15 rue de Boigne
73 000 Chambéry
Tél : 04 79 70 22 62


Cédric PernotRecette issue du livre « Cédric Pernot, Pâtissier » aux éditions ALTAL.

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