Jérôme Burdet

Recette Infusion d’ombles et pâtes disparaissantes par Marc Veyrat

Recette Infusion d’ombles et pâtes disparaissantes par Marc Veyrat
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Des pâtes oui, mais des pâtes disparaissantes à la façon de Marc Veyrat

Une recette de pâtes unique en son genre

Ingrédients (pour 1 personne) :
Carcasses d’ombles chevalier, brunoise de légumes, un bouquet de Serpolet , 200 gr de Bleu de Termignon, 100 gr de bouillon de légumes.

La recette :
> Faire infuser à froid les carcasses d’ombles chevalier.
> Ajouter une brunoise de légumes et un bouquet de serpolet. Laisser infuser quarante huit heures au froid. Filtrer et réchauffer sans ébullition.
> Pour les pâtes disparaissantes, plaquer 200 gr de fromage Bleu de Termignon fondu avec 100 gr de bouillon de légumes. Les disposer sur une plaque trempée dans l’azote et les découper individuellement. Surtout ne pas saler ni poivrer.
> Verser l’infusion sur les pâtes disparaissantes et laissez la magie opérée.


© photo : DR

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