Nicolas Delamadeleine

Recette galette des rois Renaissance par Nina Métayer

Recette galette des rois Renaissance par Nina Métayer
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Une superbe recette de galette des rois, sur le thème de la Renaissance...

Recette galette des rois Renaissance par Nina Métayer

La cheffe pâtissière Nina Métayer nous propose sa recette de galette des rois 2021. Étonnez vos convives avec cette succulente frangipane.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour le feuilletage :

  • 450g de beurre
  • 120g de beurre
  • 200g de farine de petit épeautre
  • 370g de farine
  • 170g d’eau
  • 17g de s
  • 5g de vinaigre blanc

Pour la crème pâtissière :

  • 120g de lait
  • 50g de crème liquide
  • 1 oeuf entier
  • 17g de crème de châtaignes
  • 10g de poudre à crème (fécule)
  • 2g de farine T80
  • 5g de beurre

Pour la crème d’amande :

  • 85g de beurre
  • 30g de sucre Muscovado
  • 55g de cassonade
  • 50g de poudre de noisette Beurre
  • 34g de poudre d’amande
  • 1 oeuf
  • 2g de fleur de sel

Pour la frangipane :

  • 220g de crème pâtissière
  • 260g de crème d’amande
  • 10g de poudre à crème
  • 50g de poudre de tuile châtaigne grillée
  • 1g de fleur de sel

Pour la tuile :

  • 25g de eurre
  • 1 blanc d’oeuf
  • 25g de sucre
  • 25g de farine T80

Pour le sirop :

  • 80g de sucre
  • 40g d’eau

 


Recette galette des rois Renaissance par Nina Métayer


Temps de préparation : 1h35 / Temps de cuisson : 4h

Pour le feuilletage :

Mélangez la farine de petit épeautre et les 450g de beurre, vous obtiendrez ainsi votre beurre manié. Etalez une épaisseur régulière.
Réalisez la détrempe avec le reste des ingrédients puis l’étaler en une épaisseur régulière sur le beurre manié.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 6h.
Réalisez un tour double, étalez le pâton à environ 5 mm d’épaisseur puis pliez-le sur lui-même pour obtenir 4 couches successives.
Laissez ensuite reposer au moins 6h à 4°C.
Répétez l’opération pour obtenir 3 tours doubles.
Etalez le feuilletage à environ 3,5 mm d’épaisseur et détendez bien le feuilletage. Puis détaillez des ronds de 20 cm de diamètre.

Pour la crème pâtissière :

Portez à ébullition la crème et le lait.
Mélangez la poudre à crème (ou fécule), la farine, l’oeuf et la crème de châtaignes.
Versez le liquide bouillant sur le mélange, mélangez et reversez le tout dans la casserole.
Cuisez à ébullition pendant 30 secondes.
Ajoutez le beurre débarrasser dans un plat, filmez au contact et faites refroidir rapidement.

Pour la crème d’amande :

Mélangez le beurre pommade avec les sucres.
Ajoutez la poudre de noisette et la poudre d’amande, puis l’oeuf et la fleur de sel.

Pour la frangipane :

Détendez la crème pâtissière, et mélanger avec la poudre à crème, la poudre de tuile châtaignes, la crème d’amande et la fleur de sel.
Pochez 250g de frangipane dans un cercle de 16cm de diamètre, mettez la ou les fèves.
Faites prendre au congélateur, puis démoulez.

Pour la tuile :

Mélangez le beurre fondu avec la farine, les blancs d’oeuf et le sucre.
Graissez le moule en silicone et étalez minutieusement l’appareil à tuile dans le moule.
Cuisez 15 minutes à 160°C puis démoulez.

Pour le sirop :

Portez le tout à ébullition.


Retrouvez nos autres recettes de galettes des rois et des astuces

 

epiphanie


 

Texte : ND
Photo : @Mathieu Salomé/Nina Métayer

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