Jérôme Burdet

Recette du pigeon rôti à la broche et gratin Dauphinois

Recette du pigeon rôti à la broche et gratin Dauphinois
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Le pigeon rôti façon Guy Savoy... Ça envoie !

Le pigeon rôti par Guy Savoy

À l’atelier Maître Albert, la rôtisserie créée par le chef Guy Savoy à Paris Rive gauche, on fait dorer dans une spectaculaire rôtissoire les volailles, poissons, fruits et légumes. Pour le magazine Exquis, Guy Savoy partage la recette du pigeon rôti et son gratin Dauphinois… Bonne régalade !

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 1 pigeon de 400 g (vidé et bridé) 
  •  jus de volaille 
  • 1,2 kg de pommes de terre à chaire ferme 
  • 2 gousses d’ail 
  • 20 g de beurre
  • 50 cl de lait entier 
  • 50 cl de crème liquide 
  • Sel 
  • Poivre du moulin 

La recette :

Éplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en rondelles de 3 mm d’épaisseur environ et les disposer bien à plat dans un plat à gratin sur 4 cm d’épaisseur environ.
Parsemer de noisettes de beurre.
Préchauffer le four à 150 °C.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide, le lait, l’ail épluché et émincé finement (ne pas oublier de retirer le germe), saler et poivrer.
Passer au chinois sur les pommes de terre et mettre au four pendant 1 heure environ, après avoir recouvert le gratin d’un papier aluminium percé de quelques trous.
Laisser cuire 1 heure environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : les pommes de terre doivent être très fondantes.
Pendant ce temps, cuire le pigeon au four pendant 10 à 15 minutes environ à 210 °C jusqu’à obtenir une cuisson rosée.

Au dernier moment, après avoir retiré délicatement le papier aluminium, gratiner le dauphinois sous le gril de votre four.


Réservez votre table
Atelier Maître Albert
1 rue Maître Albert
75005 Paris
+33 (0)1 56 81 30 01
ateliermaitrealbert.com
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Texte : Eddy Arnaud
Photos : © DR

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