Nicolas Delamadeleine

Recette du kouglof alsacien de Éric Kayser

Recette du kouglof alsacien de Éric Kayser
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Le magazine Exquis vous propose la véritable recette du kouglof alsacien par le boulanger Eric Kayser

Recette du kouglof alsacien de Éric Kayser

Partons du côté de l’Alsace aujourd’hui avec cette recette régionale emblématique de kouglof signée du boulanger star Éric Kayser.

Ingrédients :

  • 275g de farine (de préférence T55 ou T65)
  • 140g de beurre
  • 2 œufs
  • 60g de sucre
  • 30g de levain naturel
  • 15g de levure
  • 6g de sel
  • 20g de poudre de lait
  • 70g de raisins secs
  • 85g d’amandes effilées
  • 24 amandes entières (pour la décoration)

Recette du kouglof alsacien de Éric Kayser


Temps de préparation :
Pétrissage: environ 10 minutes /1ère pousse: 2 heures / repos: 30 minutes / 2ème pousse: 3 heures
Temps de cuisson :
30 minutes

Mettez dans le batteur la farine, le levain, les œufs, la poudre de lait, la levure, le sucre et le sel puis démarrez le pétrissage.
Ramollissez le beurre avec vos doigts.
Une fois que la pâte est bien pétrie, ajoutez le beurre en première vitesse. Une fois le beurre bien incorporé, ajoutez les raisins secs et les amandes.
Vous pouvez ajouter du kirsch ou du rhum si vous le souhaitez lors de cette étape.
Farinez votre plan de travail et mettez la pâte sorti du batteur.
Formez une boule, pliez la et déposez la dans un « cul de poule », soudure au-dessous.
Recouvrez-le d’un linge et laissez 2 heures à l’air libre.
Vous pouvez mettre votre pâte au réfrigérateur la nuit et la ressortir le matin si vous la laissez pousser deux heures.

Mettez votre pâte sur votre plan de travail fariné et séparez-la en pâtons de 250-300g.
Boulez vos pâtons en ramenant les bords au centre.
Retournez les sur votre plan de travail, ajoutez un peu de farine au dessus et laissez-les au repos pendant environ 30 minutes.
Ajoutez une amande entière dans chaque rainure de vos moules pour la décoration.
Percez chaque centre de vos pâtons avec votre coude (ou la paume de votre main), puis, élargissez et égalisez avec vos mains.
Déposez vos pâtons dans les moules, soudure au-dessus et laissez pousser une seconde fois pendant 3 heures.

Les pâtons doivent avoir atteint le haut des moules.
Mettez au four pendant 30 minutes à 180°C.
Vous pouvez ensuite le saupoudrer de sucre glace pour le décor.


Texte : ND

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