Jérôme Burdet

Recette du Dôme Meringué aux saveurs exotiques

Recette du Dôme Meringué aux saveurs exotiques
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Pour cette fin d'année, tentez le dôme meringué de Julien Conca et subjuguez vos convives !

Le Dôme meringué aux saveurs exotiques de Julien Conca

Amateurs de desserts, cette recette va ravir vos papilles pour les fêtes. Chef de la brasserie Là-Haut, Julien Conca nous livre les secrets d’un de ses desserts phares : le dôme meringué aux saveurs exotiques, une recette tout en délicatesse et volupté.

Ingrédients (pour 6 personnes )

  • Dôme meringué : 2 blancs d’œufs, 60 g de sucre glace, 30 g de sucre, 1 pincée de sel
  • Crème exotique  : 50 cl de crème liquide, ½ mangue bien mûre, 25 g de sucre
  • Coulis passion & brunoise ananas : ½ mangue bien mûre, 4 fruits de la passion, ¼ d’ananas, 10 cl d’eau

La recette :

Dôme meringué
Dans un batteur, fouetter les blancs d’œufs avec une pincée de sel. Lorsqu’ils sont bien montés, incorporer le sucre en 3 fois et une fois que celui-ci est bien dissous, votre meringue est prête ! Dans un moule demi-sphère en silicone, tapisser la meringue à l’aide d’une cuillère sur environ 0,5 cm d’épaisseur, en veillant à laisser un creux au milieu. Cuire au four 2h30 à 80°. Démouler une fois les meringues froides.

Crème exotique
Eplucher et tailler en cubes la mangue. Placer en la moitié dans un mixeur avec la crème fraîche et le sucre, et garder l’autre moitié pour le coulis. Lorsque la crème devient onctueuse, réserver au frais.

Coulis passion & brunoise ananas
Mixer l’autre moitié de la mangue avec les fruits de la passion, coupés en deux et vidés. Ajouter l’eau en plusieurs fois pour obtenir la texture souhaitée. Tailler l’ananas en fine brunoise (cube de 2mm). Réserver au frais.

Dressage
Dans la meringue, mettre une cuillère à café de brunoise, puis une cuillère de coulis. Terminer en mettant la crème jusqu’au bord du dôme. Retourner le dans l’assiette et saupoudrer de sucre glace.

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Recette :  Julien Conca, brasserie Là-Haut
Photo : ©DR


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