Jérôme Burdet

Recette du biscuit aux cèpes de la famille Marcon

Recette du biscuit aux cèpes de la famille Marcon
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Parviendrez-vous à obtenir à la coupe ce cèpe parfait au milieu de la farce ? Le meilleur moyen de savoir est de tenter

Le Cèpe en biscuit de Régis et Jacques Marcon

Un grand merci à Régis et Jacques Marcon pour cette recette emblématique et familiale, avec des cèpes bien entendu. 


La recette du Biscuit aux cèpes de la famille Marcon


Ingrédients pour 10 personnes :
300 g de noix de veau, 1 pincée de cumin en poudre, 35 cl de crème fraîche liquide , 1 cuillerée à soupe pleine de poudre de champignons , 12 cèpes bouchons (de 5 cm de diamètre environ), 100 g de girolles, 100 g de trompettes-de-la-mort, 5 cl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail, 1 brindille de thym, 3 jaunes d’œufs, 80 g de beurre , 500 g de pâte feuilletée, 1 cuillerée à soupe de persil plat, 8 feuilles d’estragon, sel, poivre

> La mousseline :
Dénervez et taillez la noix de veau en tous petits dés. Salez légèrement, poivrez et saupoudrez de cumin en poudre. Réservez au froid. Faites bouillir la crème avec la poudre de cèpes, retirez du feu et réservez au frais. Nettoyez les cèpes, les girolles et les trompettes-de-la-mort. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle sur feu vif, saisissez les girolles et les  cèpes bouchons avec la gousse d’ail entière et épluchée et le thym. Réservez au frais. Faites de même avec les trompettes-de-la-mort, salez, et laissez cuire 2 à 3 minutes à couvert sur feu vif. Égouttez les champignons et réservez-les au frais.

Dans le bol bien froid d’un mixeur, déposez les morceaux de viande de veau, mixez jusqu’à ce que vous obteniez une pommade. Petit à petit, ajoutez la crème parfumée à la poudre de champignons, puis les 3 jaunes d’œufs. Finissez la farce mousseline en ajoutant le beurre mou, vérifiez l’assaisonnement. La farce doit être lisse et brillante. Vous obtiendrez un bon résultat si la viande est bien froide au début de l’opération.

Réservez la farce au frais.

> Le biscuit :
Préchauffez le four à 200 °C.
À l’aide d’un rouleau, étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 4 mm de façon à obtenir un rectangle de 45 cm de long sur 25 cm de large, gardez le reste de la pâte. Beurrez un moule à cake, tapissez-le d’un papier sulfurisé comme un cake ; puis tapissez-le avec la pâte feuilletée de façon à ce qu’elle déborde un peu. À la farce, ajoutez les herbes hachées, les trompettes-de-la-mort et les girolles. Remplissez le fond du moule de cette préparation. Répartissez au centre les cèpes parés bien serrés les uns contre les autres, finissez de remplir la terrine de cette farce. Recouvrez avec la pâte feuilletée de façon à ce que les bords se rejoignent au centre de la terrine. Dorez la pâte avec 1 œuf battu. Recouvrez toute la surface supérieure d’un rectangle de pâte et dorez de nouveau.

Pour décorer, incisez avec le dos d’un couteau la surface de la pâte, n’oubliez pas de faire trois trous pour laisser échapper la vapeur de cuisson.

Enfournez à 200 °C pendant 10 minutes, puis 30 à 35 minutes à four plus doux 180 °C.

> La finition :
Démoulez la terrine et taillez-la en tranches à l’aide d’un couteau à scie. À servir chaud, avec une sauce Périgueux.


Texte : F.F
Photos : ©DR

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