Jérôme Burdet

Recette de la tarte fraise framboise par Cédric Pernot

Recette de la tarte fraise framboise par Cédric Pernot
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Avec des fraises, des framboises ou les deux, cette tarte régale aussi bien les yeux que les papilles.

Cédric Pernot vous offre les secrets de sa tarte fraise framboise

Ingrédients pour 8 personnes :
> Pour la base : 300 g de pâte sucrée
> Pour la garniture : 250 g de frangipane, nappage transparent, sucre glace, 350 g de framboises et/ou fraises fraîches


Fonçage de la tarte
Malaxez à la main la pâte sucrée sur le plan de travail pour la rendre moins cassante, plus souple. Abaissez-la ensuite en rond entre deux règles de 2 mm d’épaisseur avant de la piquer avec une fourchette. Retournez le disque de pâte et placez-le sur le cercle. Moulez la pâte sur les bords du cercle en la collant à ceux-ci. Veillez à bien marquer le tour du cercle tout en faisant attention à ne pas déchirer la pâte. Ébarbez le haut du cercle de sorte à obtenir un fonçage très propre. Posez le cercle dans un plat conçu pour aller au four, puis disposez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Garnissage
Étalez régulièrement la frangipane dans le fond de la tarte. Préchauffez votre four à 200 °C, puis enfournez et cuisez votre tarte à 175 °C environ 20 minutes jusqu’à ce que la pâte et la frangipane prennent une coloration brun clair. Si besoin, retirez le cercle pour parfaire la couleur de la cuisson.

Laissez refroidir puis étalez au fond de la tarte le nappage transparent préalablement bouilli, à l’aide d’un pinceau (comme pour le nappage final si l’on choisit de napper) afin de fixer les fruits. Déposez-les sur la tarte. Saupoudrez les éléments de sucre glace. Il est aussi possible de les napper très finement.

Conseil de dégustation : Il est préférable de déguster la tarte le jour de sa fabrication car la magie de la tarte repose sur le contraste entre le croustillant de la pâte, le fondant de la garniture et la fraîcheur des fruits…

 


Les 2 adresses de Cédric Pernot
Pâtisserie Cédric Pernot
5 rue du Sénat de Savoie
73 000 Chambéry
Tél : 04 79 44 88 73

Au Fidèle Berger
15 rue de Boigne
73 000 Chambéry
Tél : 04 79 70 22 62


Cédric PernotRecette issue du livre « Cédric Pernot, Pâtissier » aux éditions ALTAL.

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