Jérôme Burdet

Recette de riz au lait à l’angélique et à la berce confites

Recette de riz au lait à l’angélique et à la berce confites
Réduire la taille de la police Augmenter la taille de la police Taille du texte Imprimer cette page

De la pure douceur en bouche avec cet angélique dessert signé Régis Marcon

Le riz au lait à la sauce Régis Marcon

« Le riz au lait est un dessert assez classique de la pâtisserie familiale où l’on ajoute généralement des bigarreaux et de l’angélique confite. Ici, on met des bâtons de berce qui s’apparentent aux tiges d’angélique. Les graines fraîches de berce peuvent être incorporées hachées à la crème : elles donneront un parfum inédit. » Régis Marcon

Les ingrédients pour 4 personnes 
:
> Berce confite :  30 cl d’eau, 100 g de sucre semoule, 300 g de bâtons de berce, 200 g de bâton d’angélique
> Riz au lait : 200 g de riz rond, 1 l de lait entier, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 1 zeste d’orange, 150 g de sucre semoule
> Crème anglaise :  25 cl de crème liquide, 25 cl de lait entier, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 4 jaunes d’oeufs, 100 g de sucre semoule
> Décor :  Feuilles de mélisse

La recette //

> Berce confite :
— La veille —
Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre. Nettoyez la berce et l’angélique, taillez-en une partie en brunoise et blanchissez-la. Égouttez et déposez la brunoise dans le sirop chaud. Laissez frémir 15 minutes environ. Réservez.

> Riz au lait :
Blanchissez le riz rond dans de l’eau bouillante non sucrée. Égouttez, rincez le riz, puis mettez-le à cuire dans le lait avec la vanille et les zestes d’orange à feu doux pendant 20 minutes environ. Ajoutez le sucre à la fin de la cuisson.

> Crème anglaise :
Portez la crème à ébullition avec le lait et la vanille. Versez sur les jaunes blanchis avec le sucre et faites cuire la crème en remuant avec une spatule jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (85 °C environ). Refroidissez, réservez au froid.

Incorporez la moitié de la crème anglaise froide dans le riz au lait cuit ; ajoutez la brunoise de berce confite et d’angélique.

> Finition et présentation :
Dans une assiette creuse, versez la crème anglaise restante et dressez le riz au lait dessus.Décorez avec des tronçons de berces confites et crues et des feuilles de mélisse.


Régis Marcon HerbesRecettes issues du livre « Herbes »,  Editions de La Martinière
Photos : ©Philippe Barret

Cette recette vous a plu…
partagez-la
et abonnez vous gratuitement au magazine Exquis en renseignant votre mail ici