Jérôme Burdet

Recette de pot au feu de bœuf et légumes d’autrefois de Philippe Renard

Recette de pot au feu de bœuf et légumes d’autrefois de Philippe Renard
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Parfait pour les grandes tablées, le pot au feu régale les papilles et réchauffe les cœurs...

Le pot au feu, la recette d’hiver par excellence

Il y a pot au feu et pot au feu ! Celui du chef Philippe Renard, le Pot au feu de bœuf de légumes d’autrefois, os à moelle à la fleur de sel de Guérande, cornichons et moutarde Maille à la truffe noire, est très très généreux. Nous parions que vous y reviendrez !

Ingrédients (pour 10 personnes )

Le bœuf :  1 kg de paleron, 1 kg de jarret, 1,5 kg de joue, 1 kg de plat côte, 1 kg de gite, 1,2kg d’os à moelle, 150 g de carotte, 100 g d’oignon, 150 g de poireau, 75 g de céleri rave, 1 bouquet de thym laurier, 50g de gros sel de Guérande, 10g de poivre blanc en grain, 3 gousses d’ail, 3 clous de girofle, 10 litre d’eau

Les légumes d’autrefois : 1kg de navet boule d’or, 1kg de carotte des sables, 1kg de pomme de terre grenaille, 200 g de céleri rave, 2 kg poireau, 1 botte d’oignon blanc

Le plus : 100g de fleur de sel, 300g de cornichon, 250g de moutarde Maille au chablis, 10 pièces d’os à moelle

La recette :

> Le Pot au feu
Eplucher les légumes, mettre les viandes dans une grande cocotte, recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Ecumer et ajouter les légumes aromatiques. Assaisonner avec le gros sel et le poivre, parfumer avec les clous de girofle, l’ail, le thym, le laurier. Cuire doucement sans bulle à 68°C pendant 12 à 16 heures selon la grosseur des morceaux.

> Les légumes d’Autrefois
Eplucher les légumes et les tailler tous de la même taille. Les cuire dans une cocotte avec du bouillon du pot au feu. Il faut que les légumes soient bien cuits. Vérifier l’assaisonnement.

> La finition
Gratter les os à moelle et les cuire dans un bouillon de pot au feu quelques minutes à ébullition. Tailler la truffe en lamelles.

> Le dressage
Tout mettre à réchauffer dans une grande cocotte. Servir les cornichons, la fleur de sel et la moutarde à part. Servir très chaud. Mettre les os à moelle à part, parsemer la fleur de sel dessus et un tour de poivre pour rehausser la moelle. Vous pouvez servir le bouillon, à part en premier et en second service la viande, les légumes avec l’os à moelle.

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Recette :  Philippe Renard, La Table du Luxembourg
Photo : ©DR


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