Jérôme Burdet

Recette de morilles farcies, petits pois à l’hysope

Recette de morilles farcies, petits pois à l’hysope
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On croque ces morilles comme des petits bonbons et on en redemande.

Les morilles bonbons de Régis Marcon

On déguste ces morilles comme des bonbons ; l’association petits pois/hysope apporte une petite note sucrée poivrée très agréable en bouche. L’hysope peut être remplacée par de la sarriette ou du basilic.

Ingrédients pour 4 personnes 
:
> Duxelles :  1 noix de beurre, 4 champignons de Paris, 1 échalote ciselée, Sel et poivre.
> Farce mousseline : 150 g de blanc de volaille, 15 cl de crème liquide, 100 g de duxelles, 2 cuillerées à soupe de persil haché, 24 morilles (rotunda ou esculenta) de belle grosseur
> Sauce :  10 cl de vin blanc, 10 cl de porto blanc, 2 échalotes, 10 cl de jus de volaille, 20 cl de crème liquide, 1 cuillerée à soupe de purée de persil.
> Garniture : 250 g de petits pois, un peu d’hysope ou de sarriette, 30 g de beurre

La recette //

> Duxelles :
Dans une poêle, faites sauter dans le beurre fondu les champignons de Paris taillés en 4 ou 6 suivant la grosseur, ajoutez l’échalote, salez, poivrez. Réservez au froid.

> Farce mousseline :
Préchauffez le four à 150 °C. Taillez le blanc de volaille en dés, mettez-les dans le bol bien froid du mixeur, salez, poivrez. Mixez, ajoutez petit à petit la crème. La farce doit être lisse et brillant. Transvasez dans un bol posé sur des glaçons, ajoutez la duxelles, le persil, mélangez et vérifiez l’assaisonnement. Lavez deux fois à grande eau les morilles, parez la base du pied et ouvrez l’intérieur pour mettre la farce. Gardez les parures du champignon. Remplissez la poche à douille de farce mousseline et garnissez généreusement chaque morille. Rangez les morilles dans un plat, salez, poivrez, ajoutez un peu d’eau et mettez au four à couvert pendant 10 minutes environ.

> Sauce :
Mettez à réduire le vin et le porto dans une casserole, à feu moyen, avec les échalotes ciselées. Laissez réduire des trois quarts, puis ajoutez le jus de volaille, la crème et la purée de persil ; poursuivez la cuisson pendant 5 minutes. Mixez la sauce, passez au chinois. Salez, poivrez. Sortez les morilles du four, égouttez-les et mettez-les dans une assiette creuse. Nappez autour avec la sauce bien mousseuse.

> Garniture :
Portez 1 litre d’eau salée à ébullition. Blanchissez les petits pois, refroidissez à l’eau glacée, égouttez. Réchauffez les petits pois avec le beurre et ajoutez un peu d’hysope hachée. Servez avec les morilles.

 


Régis Marcon HerbesRecettes issues du livre « Herbes »,  Editions de La Martinière
Photos : ©Philippe Barret

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