Jérôme Burdet

Recette de lapin cuit en croûte de foin de cistre, gratin de blettes au parmesan

Recette de lapin cuit en croûte de foin de cistre, gratin de blettes au parmesan
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Une cuisse de lapin délicatement cuite dans sa pâte à pain pour des saveurs exaltantes

La recette incontournable du lapin de Régis Marcon

« C’est une recette que je réalisais ici à mes débuts. Souvent, des clients m’en parlent encore. Essayez-la : c’est simple, tellement parfumé, en véritable osmose avec les parfums de la nature. » Régis Marcon

Les ingrédients pour 4 personnes 
:
> Lapin et farce : 2 cuisses de lapin, 3 tranches de pain blanc, 10 cl de lait entier, 50 g de lard fumé et blanchi et taillé en dés, Romarin, thym, sarriette, 1 échalote, Beurre, Foie de lapin, Crépine, Sel, poivre
> Croûte de lapin : 300 g de pâte à pain, 1 poignée de foin sec
> Jus de lapin : Os et parures de lapin, ½ carotte, ½ oignon, 1 gousse d’ail, 5 cl de vin blanc, 1 poignée de foin parfumé à la cistre, 30 g de beurre
> Gratin de blettes : 4 côtes de blettes, ½ poireau, 2 cl d’huile d’olive, 80 g de dés de lard, 25 cl de crème liquide, Persil haché, 50 g de parmesan râpé

La recette //

> Lapin et farce :
Ouvrez les cuisses de lapin, salez et poivrez. Mélangez la mie de pain trempée dans le lait, les dés de lard, le romarin, le thym, la sarriette, l’échalote ciselée revenue au beurre. Farcissez chaque cuisse avec la farce et le foie de lapin haché. Entourez la cuisse avec la crépine, ficelez.

> Croûte de lapin :
Préchauffez le four à 200 °C. Colorez à la poêle les cuisses de lapin à feu vif, salez et poivrez. Étalez la pâte à pain. Déposez au centre le foin, puis la cuisse farcie, recouvrez avec la pâte. Faites cuire au four pendant 20 minutes environ.

> Jus de lapin :
Colorez les parures avec les légumes dans une sauteuse à feu vif avec une noix de beurre, déglacez avec le vin blanc, mouillez avec un peu d’eau. Laissez cuire ainsi 20 minutes environ, filtrez ; faites réduire le jus, ajoutez le foin, laissez infuser 2 à 3 minutes à couvert, puis filtrez.

> Gratin de blettes :
Épluchez les côtes, mettez-les à cuire avec un peu d’eau salée à feu doux à couvert.Faites revenir le poireau à feu doux avec l’huile d’olive, les dés de lard et les feuilles de blettes taillées en rectangle de 3 cm de longueur environ. Crémez le tout et mettez à réduire. Ajoutez le persil haché. Mettez à gratiner avec un peu de parmesan râpé à 170 °C pendant 10 à 12 minutes.

> Finition :
Servez les cuisses farcies avec le jus, le tout accompagné du gratin de blettes.


Régis Marcon HerbesRecettes issues du livre « Herbes »,  Editions de La Martinière
Photos : ©Philippe Barret

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