Jérôme Burdet

Recette de la tête de veau sauce gribiche des brasseries Bocuse

Recette de la tête de veau sauce gribiche des brasseries Bocuse
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Qui dit Bocuse, dit tête de veau sauce gribiche dont voilà la recette, la VRAIE !

Rien que pour vous, la fameuse recette de la tête de veau sauce gribiche des brasseries Bocuse

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
1,5 kg de tête de veau découpée, 1/2 citron
> Le blanc : 2,5 l d’eau, 15 g de farine, 2 cl de vinaigre blanc, Le jus de 1/2 citron, 2 carottes, 1 oignon moyen piqué, de 4 clous de girofle, 2 gousses d’ail en chemise, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat, poireau, feuilles de céleri), Sel, poivre en grains.
> La sauce gribiche : 5 oeufs durs, 30 cl d’huile d’arachide, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 1 cuillerée à café de moutarde, 2 cuillerées à café de persil, finement ciselé, 1 cuillerée à café d’estragon finement ciselé, 2 cuillerées à café de câpres hachées, 3 cornichons hachés, Sel, poivre du moulin.

La recette :
– Préparer le blanc : verser l’eau dans une grande marmite.
– Mélanger la farine dans un peu d’eau puis la verser dans la marmite en fouettant. Ajouter les autres ingrédients.
– Après l’avoir frottée avec un demi-citron, plonger la tête de veau dans la cuisson – que l’on appelle également « blanc » – et porter à ébullition. Cuire environ 2 heures sur feu doux en écumant régulièrement.
– Préparer la sauce gribiche : séparer les blancs des jaunes d’oeufs durs. Mettre les jaunes dans un saladier, saler, poivrer et les écraser à la fourchette. Ajouter le vinaigre, la moutarde et l’huile goutte à goutte, comme pour monter une mayonnaise. Ajouter le persil et l’estragon, les blancs d’oeufs durs coupés en petits morceaux, les câpres et les cornichons.
– Égoutter la tête de veau et la servir bien chaude avec des pommes de terre cuites à l’eau avec la peau (en robe) et épluchées après cuisson encore chaudes. Servir la sauce gribiche à part dans une saucière.


livre recette brasserie et restaurants BocuseRecette issue du livre « Brasseries & Restaurants Bocuse, éditions Glénat 2016
Photos : ©Jean-François Mallet

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