Recette de la tête de veau sauce gribiche des brasseries Bocuse

20 minutes 6 Facile

User Rating: Be the first one !
Ajouter à mes favoris

Rien que pour vous, la fameuse recette de la tête de veau sauce gribiche des brasseries Bocuse

Qui dit Bocuse, dit tête de veau sauce gribiche dont voilà la recette, la VRAIE !


Ingrédients

  • 1,5 kg de tête de veau découpée
  • 1/2 citron

Le blanc :

  • 2,5 l d’eau
  • 15 g de farine
  • 2 cl de vinaigre blanc
  • Le jus de 1/2 citron
  • 2 carottes
  • 1 oignon moyen piqué
  • 4 clous de girofle
  • 2 gousses d’ail en chemise
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat, poireau, feuilles de céleri)
  • Sel, poivre en grains

La sauce gribiche :

  • 5 oeufs durs
  • 30 cl d’huile d’arachide
  • 2 cuillerées à soupe de vinaigre
  • 1 cuillerée à café de moutarde
  • 2 cuillerées à café de persil, finement ciselé
  • 1 cuillerée à café d’estragon finement ciselé
  • 2 cuillerées à café de câpres hachées
  • 3 cornichons hachés
  • Sel et poivre du moulin

Préparation

Préparer le blanc :

  • Verser l’eau dans une grande marmite.
  • Mélanger la farine dans un peu d’eau puis la verser dans la marmite en fouettant. Ajouter les autres ingrédients.
  • Après l’avoir frottée avec un demi-citron, plonger la tête de veau dans la cuisson – que l’on appelle également « blanc » – et porter à ébullition. Cuire environ 2 heures sur feu doux en écumant régulièrement.

Préparer la sauce gribiche :

  • Séparer les blancs des jaunes d’oeufs durs. Mettre les jaunes dans un saladier, saler, poivrer et les écraser à la fourchette.
  • Ajouter le vinaigre, la moutarde et l’huile goutte à goutte, comme pour monter une mayonnaise. Ajouter le persil et l’estragon, les blancs d’oeufs durs coupés en petits morceaux, les câpres et les cornichons.
  • Égoutter la tête de veau et la servir bien chaude avec des pommes de terre cuites à l’eau avec la peau (en robe) et épluchées après cuisson encore chaudes. Servir la sauce gribiche à part dans une saucière.

Recette issue du livre « Brasseries & Restaurants Bocuse, éditions Glénat 2016

Préparation non ajoutée


Cette recette vous a plu…partagez-la
et abonnez vous gratuitement au magazine Exquis en renseignant votre mail ici


Photo : ©Jean-François Mallet

Bouton retour en haut de la page