Jérôme Burdet

Recette de la tarte au citron meringuée des brasseries Bocuse

Recette de la tarte au citron meringuée des brasseries Bocuse
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Reproduisez à la maison la recette de la tarte au citron meringuée des brasseries et restaurants Bocuse

Un « classique » des restaurants Bocuse, la recette de la tarte au citron meringuée

Ingrédients pour une grande tarte :
> La pâte sablée : 300 g de farine tamisée, 150 g de beurre ramolli, 150 g de sucre semoule, 1 cuillerée à café de levure, 1 oeuf entier, 1 jaune d’oeuf
> La crème citron :  25 cl de jus de citron vert, 25 cl d’eau, 250 g de sucre, 6 jaunes d’oeufs, 40 g de beurre, 80 g de Maïzena
> La meringue : 6 blancs d’oeufs, 70 g de sucre semoule, 80 g de sucre glace

La recette :
> La pâte sablée :
– Mélanger intimement la farine, la levure et le beurre au robot ou à la main.
– Ajouter le jaune d’oeuf, l’oeuf et le sucre.
– Mélanger rapidement jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
– Ramasser la pâte en boule et l’envelopper dans un film étirable.
– Laisser reposer 1 heure au frais.
– Préchauffer le four à 180 °C.
– Étaler la pâte au rouleau et garnir un moule ou un cercle à tarte préalablement beurré et fariné.
– Piquer le fond avec une fourchette, le recouvrir d’une feuille d’aluminium et remplir de haricots secs ou de lentilles pour éviter que les bords de la pâte ne retombent à la cuisson.
– Cuire au four pendant 10 à 15 minutes.
– Laisser refroidir la pâte.

> La crème citron :
– Mélanger au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre puis incorporer la Maïzena.
– Ajouter ensuite l’eau, le beurre et le jus de citron.
– Chauffer le tout dans une casserole en fouettant. Lorsque le mélange est cuit à consistance d’une crème pâtissière, verser la crème citron sur le fond de tarte précuit.
– Laisser refroidir.

> La meringue :
– Monter les blancs d’oeufs au fouet et ajouter le sucre semoule. Lorsqu’ils sont bien fermes et brillants, ajouter le sucre glace.
– Disposer harmonieusement la meringue sur la crème citron avec quelques amandes éffi lées en surface, saupoudrer de sucre glace et cuire quelques minutes à four très chaud pour colorer la meringue. Sortir du four et laisser refroidir avant de découper la tarte.


livre recette brasserie et restaurants BocuseRecette issue du livre « Brasseries & Restaurants Bocuse, éditions Glénat 2016
Photos : ©Jean-François Mallet

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