Jérôme Burdet

Recette de dinde de Noël fermière d’Auvergne aux morilles

Recette de dinde de Noël fermière d’Auvergne aux morilles
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Cette année encore, la dinde de Noël sera la star des tables de réveillon

La dinde de Noël en version blanquette pour votre réveillon

Et si vous misiez cette année sur un réveillon locavore en optant pour la dinde fermière d’Auvergne. Appelée aussi « Grande Dame des réveillons », la dinde fermière d’Auvergne est la volaille traditionnelle par excellence. Naît au plus tard au mois de juin, la qualité de sa chair est due à un élevage traditionnel en plein air exceptionnellement long (au moins 20 semaines).

Ingrédients (pour 8 personnes) :

  • 1 dinde fermière d’Auvergne (2 kg 500)
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 1 branche de céleri
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 bouquet garni
  • 30 g de morilles
  • 50 g de beurre
  • 3 échalotes
  • 2 branches de thym
  • 25 g de farine
  • 1 belle cs de crème épaisse

La recette :

  • La veille, découper la dinde en 8 morceaux. Réserver.
  • Couper grossièrement la carcasse et la faire revenir dans un peu de matière grasse.  Ajouter l’oignon coupé en 4, les carottes et le céleri en tronçons, les feuilles de laurier et le bouquet garni. Recouvrir largement d’eau et laisser mijoter pendant environ 1h 30.
  • Filtrer le bouillon et le réserver au frais.
  • Placer les morilles dans un bol et les recouvrir de 400 ml d’eau.
  • Le lendemain, faire revenir les morceaux de dinde dans 20 g de beurre. Procéder en plusieurs fois.
  • Dans la même cocotte, faire revenir les échalotes ciselées. Remettre les morceaux de dinde, puis recouvrir de 400 ml de bouillon et du jus des morilles. Ne pas prendre le fond du récipient qui peut contenir un peu de terre. Ajouter le thym et assaisonner.
  • Laisser mijoter à petit feu pendant environ 30 minutes.
  • Dans une casserole, faire fondre 30 g de beurre. Ajouter la farine en remuant. Ajouter le bouillon de cuisson par louches, tout en mélangeant. Laisser épaissir à feu doux.
  • Ajouter à cette sauce les morceaux de dinde, la crème et les morilles réhydratées. Laisser mijoter à feu doux pendant une dizaine de minutes.
  • Servir avec des tagliatelles fraîches.

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Recette : SYVOFA
Photo : ©Pierre Soissons, Ludovic Combe, Joël Damase

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