Jérôme Burdet

Le Berthoud, première recette nationale reconnue « STG »

Le Berthoud, première recette nationale reconnue « STG »
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À partir du 6 septembre 2020, le « Berthoud » devient la première recette nationale à bénéficier de la labellisation STG...

N’est pas Berthoud qui veut !

C’est un beau cadeau d’anniversaire pour les 30 ans du fromage AOP Abondance. Après l’approbation de son cahier des charges par le comité national des IGP, Labels Rouges et STG de l’INAO en mai 2019, le Syndicat du fromage AOP Abondance voit sa recette emblématique du Berthoud reconnue en Spécialité traditionnelle garantie (STG) par la Commission européenne à partir du 6 septembre prochain. Après la Moule de bouchot en 2013, le « Berthoud » est la deuxième spécialité traditionnelle française à être enregistrée et la première recette nationale à bénéficier de cette labellisation.

Le Berthoud de la Yaute
La recette authentique du « Berthoud » a été élaborée, au début du 20e siècle, par la famille éponyme, tenancière de bistrot à Thonon-les-Bains (74). Le « Berthoud » requiert principalement deux ingrédients du territoire savoyard : le fromage AOP « Abondance », emblématique du terroir, au lait cru de vache à pâte pressée cuite et le vin blanc AOP « Vin de Savoie ». Servi dans une coupelle en porcelaine allant au four, « l’assiette à Berthoud », sa texture est fondante à chaud avec une croûte dorée. Il peut être servi avec des pommes de terre ou du pain, mais aussi accompagné d’une salade verte et de charcuterie locale. Le Berthoud peut être préparé en dehors de sa région d’origine, le Chablais, mais doit toujours être réalisé dans le strict respect de la recette traditionnelle désormais protégée par son cahier des charges.


La recette du vrai Berthoud


Ingrédients pour 1 personne (1 coupelle par pers.) :

  • 180g de fromage Abondance au minimum (sans la croûte)
  • 3 à 4 cl de vin blanc de Savoie 1 à 2 cl de Madère ou Porto
  • Ail en gousse pour frotter les parois de la coupelle
  • poivre
  • 1 pincée de noix de muscade (facultative)

Frottez la coupelle à Berthoud avec de l’ail.
Enlever la croûte du fromage Abondance, le couper en fines lamelles ou le râper et le déposer dans la coupelle.
Arrosez de vin blanc de Savoie et de Madère ou de Porto. Poivrez généreusement.
Faites cuire et gratiner, au four (entre 180 et 200°), pendant 10 à 15 minutes afin obtenir une croûte bien dorée.
Servez chaud avec du pain. Vous pouvez l’accompagner de pommes de terre cuites dans leur peau, d’une salade verte, de charcuterie et d’un vin blanc de Savoie.


Texte : Eddy Arnaud
Photos : ©DR

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