Jérôme Burdet

Quand le café devient épice

Quand le café devient épice
Réduire la taille de la police Augmenter la taille de la police Taille du texte Imprimer cette page

Nous sommes nombreux à apprécier un bon café en fin de repas. Mais lorsqu'il est habilement utilisé en cuisine, c'est un nouveau territoire de saveurs qui s'ouvre à nous

Lavazza et ses chefs ambassadeurs marient café et gastronomie

La gastronomie fait partie de l’ADN de Lavazza depuis plusieurs années. Lavazza et la gastronomie, c’est une affinité basée sur des valeurs communes que sont l’excellence, l’innovation, l’expertise, la créativité. En France, c’est le chef Richard Toix, du restaurant Passions & Gourmandises à Saint-Benoît, qui a été le premier en 2007 à travailler aux côtés de Lavazza. En 2015, les collaborations se sont poursuivies avec les chefs Denny Imbroisi et Simone Zanoni. Ils ont pour mission de développer leur propre vision du café dans la gastronomie et de l’utiliser comme une véritable épice dans leurs créations culinaires. En 2016, le « club » s’est agrandit avec l’arrivée de Chefs Ambassadeurs venant de toute la France comme Lionel Giraud, Vivien Durand, Beatriz Gonzalez et d’un pâtissier Yannick Tranchant. Ces 7 grands professionnels sont les porte-parole et les créateurs des futures innovations de la marque. Lavazza collabore au quotidien avec ces rois de la gastronomie qui ont entre autre pour mission de développer leur propre vision du café dans la gastronomie et de l’utiliser comme une véritable épice dans leurs créations culinaires.

Lavazza café et gastronomie sirha 2017

Beatriz Gonzalez et Lionel Giraud à l’œuvre au Rooftop 52

Le café cuisiné en direct du Sirha
Au Sirha, les 7 Chefs Ambassadeurs de la marque ont répondu présent pour faire découvrir toutes les possibilités offertes par le café dans la cuisine que ce soit sur le stand Lavazza, dans les cuisines du restaurant, mais également sur les show-cookings chaque jour au sein du Village Rungis, partenaire de Lavazza pour la 1ère année.

Le lundi soir, au Roofbar 52, quai Rambaud à Lyon, ce sont les 4 dernières recrues de la marque qui se sont mis aux fourneaux pour concocter un dîner gastronomique à 8 mains : Vivien Durand, chef 1 étoile au Prince Noir près de Bordeaux, Lionel Giraud, chef 1 étoile à la Table de Saint-Crescent à Narbonne, Beatriz Gonzalez et Yannick Tranchant, respectivement chef et chef pâtissier au restaurant NEVA à Paris.

Au menu, des créations spéciales pour sublimer le café et les papilles dont nous vous révélons ci-dessous les recettes.

recette Lavazza café Lionel Giraud

Le Mille-feuille végétal fermenté

Le Mille-feuille végétal fermenté, café par Lionel Giraud

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la lacto-fermentation, utiliser un bocal hermétique avec 30 g de sel pour 1 litre d’eau
400 g de céleris rave (fermentés minimum 15 jours (et découpé en tagliatelle, 20 champignons de Paris blonds (bien fermes).

Rémoulade : 1 café ristretto (bien serré), 1 jaune d’œuf, 1 cuillère de moutarde, 200 g d’huile de pépins de raisin, 50 g de noisettes entières.
Croûtons : 50 g de pain de mie, 60 g de beurre clarifié.
Dressage :1 bouquet de feuilles de moutarde verte et rouge, 10 g de café Kafa moulu.

Préparation :
Préparer la rémoulade bien serrée en incorporant votre café.
Mélanger le céleri taillé en tagliatelles avec la rémoulade café et réserver au frais.
Tailler finement les champignons de Paris blonds à l’aide d’une mandoline.
A l’aide d’un emporte-pièce rond, déposer les lamelles et tapisser finement de rémoulade toutes les deux couches.
Une fois à hauteur, déposer le céleri et ajouter quelques noisettes grillées et les croûtons de pain de mie au beurre clarifié. Faire des petites peluches de feuilles de moutarde et disposer sur le céleri.
Saupoudrer délicatement de poudre de café.


recette Lavazza café Beatriz Gonzalez

Langue d’oursin à la butternut et salsifis

Langue d’oursin à la butternut et salsifis, café par Beatriz Gonzalez

Ingrédients pour 4 personnes :
4 oursins, 1 butternut, 4 salsifis, 1 pomelo, 1 oignon blanc, 1 dosette de safran, 4 pistaches non salées et concassées, 5 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 branche de thym citron, Huile de friture.

Préparation :
> Butternut
Éplucher la butternut et la couper en 2 dans le sens de la hauteur.
Avec la partie basse, couper la butternut en petits morceaux et faire revenir dans 3 cuillères à soupe d’huile à feu doux pendant 7 minutes. Mixer en purée fine et réserver au chaud.
Avec la partie haute, préchauffer le four à 180 °C. Couper le morceau de butternut en 2. Placer les 2 parties sur une plaque de four. Verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Déposer 1 branche de thym citron. Saler, poivrer. Couvrir de papier aluminium et enfourner 8 minutes. Une fois cuite, couper la chair en bâtonnets.

> Oignon
Éplucher l’oignon et enlever les 2 premières couches. Envelopper l’oignon dans du papier aluminium et le faire rôtir au four à 180 °C pendant 5 minutes. Enlever 2 autres couches d’oignon et prélever de fins pétales d’oignon. Les faire infuser dans de l’eau chaude mélangée avec la poudre de safran jusqu’à coloration jaune des pétales. Réserver.

> Pomelo
Peler à vif le pomelo. Lever les segments et les tailler en petits morceaux.

> Salsifis
Brosser 3 salsifis. Faire une papillote de papier aluminium et déposer à l’intérieur les salsifis et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Enfourner 10 minutes à 180 °C. Tailler la chair en bâtonnets de même taille que ceux de la butternut. Brosser le salsifis restant. Découper des tagliatelles à l’aide d’une mandoline. Les passer dans un bain de friture. Déposer les chips de salsifis sur du papier absorbant et les saler.

> Oursins
Ouvrir les oursins et récupérer les langues à l’aide d’une cuillère.

> Dressage
Déposer 3 points de purée de butternut à la poche. Déposer dessus 3 tronçons de butternut à la verticale. Au centre, déposer 3 tronçons de salsifis. Prendre 3 pétales d’oignon. Déposer de la purée de butternut sur chaque pétale d’oignon, 1 morceau de pomelo et 2 langues d’oursin. Poser délicatement les pétales d’oignon sur les tronçons de butternut. Parsemer de pistaches concassées. En touche finale, déposer 5 à 6 chips de salsifis.


recette Lavazza café Vivien Durand

Foie gras rôti, betterave café

Foie gras rôti, betterave café par Vivien Durand

Ingrédients pour 4 personnes :
500 g de foie gras extra frais, 2 betteraves rouges crues, 1 pamplemousse de Chine, 1 kg de graisse de canard, 10 grains de café, Vinaigre de pomme, Huile d’olive, Sauce soja, Tabasco et pimenton, 8 g de fleur de sel, 3 g de poivre noir en mignonette

Préparation :
> Betterave
Cuire 2 betteraves d’environ 200 g dans une eau salée jusqu’à tendreté , après cuisson les piquer de 5 grainsde café chacune et les faire bien griller entières au barbecue, en éplucher une sur deux.
Couper les betteraves en morceaux, les mixer au blinder ou idéalement au thermomix, assaisonner de tabasco, vinaigre de pomme, sauce soja, huile d’olive et pimentons à votre convenance.

> Pamplemousse
Eplucher un pamplemousse de Chine, séparer les segments et les passer au four à 180° pendant 5 minutes, égrainer chaque segment, réserver les canules au frais.

> Foie gras
Prendre bien soin de choisir un foie gras de maximum 500 g et extra frais. L’assaisonner de 16 g au kilo de fleur de sel et de 8 g par kilo d’un bon poivre noir en mignonnette. Filmer le foie gras et piquer le film deplusieurs trous. Dans une cocotte, monter en température la graisse de canard à 80°C. Plonger le foie gras dans cette graisse et laisser cuire le foie jusqu’a 72° C à coeur. Une fois la température atteinte, laisser refroidir le foie dans sa graisse jusqu’à ce que cette dernière commence a figer, sortir le foie et le refilmer de plusieurs tours de film.
Le mettre sous vide (idéalement), le garder au moins 10 jours au frigo avant de le servir.
Une fois le temps de repos respecté, remonter le foie à température dans son film dans une eau à 60°C, égoutter le foie et le faire rôtir en cocotte sur toutes les faces à feu moyen.
Tailler une tranche de ce foie gras chaud, faire une jolie quenelle de pulpe de betterave et parsemer l’assiette des canules de pamplemousse.


recette Lavazza café Yannick Tranchant

Sphère déstructurée Kafa comme un cappuccino

Sphère déstructurée Kafa comme un cappuccino par Yannick Tranchant

Ingrédients pour 4 personnes :
> Coque Chocolat
1 kg de Chocolat Samana

> Panacotta café
500 g de crème, 50 g de sucre, 50 g de grains de café, 2 feuilles de gélatine (4g)

> Crème glacée café
1 litre de lait, 200 g de jaunes d’œufs, 200 g de sucre, 100 g de café Kaffa Forest

> Poire Pochées
4 pièces de Poires Conférence

> Sirop de Pochage
1 litre d’eau, 500 g de sucre semoule, 1 gousse de vanille

> Crumble Cacao
200 g de farine, 150 g de beurre, 25 g de cacao en Poudre, 2,5 g de fleur de sel

> Amandes effilées
200 g d’amandes effilées

> Sauce Chocolat
500 g de crème liquide, 200 g de chocolat de couverture Samana

Préparation :
> Coque Chocolat
Tempérer la couverture de Chocolat Samana puis mouler en demi-sphère. Réserver au frais.

> Panacotta café
Mettre dans un rondeau la crème et le sucre. Faire chauffer et frémir. Ajouter les grains de café concassés, les feuilles de gélatine préalablement réhydratées, et laisser infuser 20 minutes. Passer au chinois étamine et mettre au réfrigérateur. Une fois la préparation bien froide, mettre dans un batteur et monter la préparation comme une chantilly. Réserver en poche à douille au réfrigérateur.

> Crème glacée café
Faire une crème anglaise : faire bouillir le lait, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, les ajouter au lait hors du feu, ajouter ensuite les grains de café et laisser infuser 15 minutes. Remettre sur feu doux en fouettant sans arrêt et cuire la crème. Passer au chinois et réserver au frais. Puis mettre en paco, placer au congélateur. Turbiner au Pacojet.

> Poire Pochées et Sirop de pochage
Mettre l’eau à bouillir, le sucre et la vanille puis pocher doucement les poires préalablement épluchées. Réserver dans le sirop de cuisson et refroidir.

> Crumble Cacao
Dans un batteur, sabler le tout puis cuire 15 minutes à 180°c. Réserver en boîte hermétique fermée.

> Amandes effilées
Torréfier au four les amandes à 180°c pendant 10 minutes

> Sauce Chocolat
Mettre le chocolat et la crème au bain marie, garder au chaud .

Dressage :
Dans une assiette creuse, coller une demi-sphère avec du caramel, mettre un peu de panacotta café, les poires pochées coupées en morceaux, le crumble, les amandes torréfiées et une quenelle de glace café. Refermer avec une demi-sphère de chocolat poudrée à l’or. Verser la sauce chocolat très chaude sur la sphère devant les convives.

_____________________________________________________________________

Texte : Eddy Arnaud
Photos : ©Cyrielle Jacques

Cet article vous a plu…
partagez-le
et abonnez vous gratuitement au magazine Exquis en renseignant votre mail ici