Jérôme Burdet

Prima, la table étoilée des Chalets du Mont d’Artois

Prima, la table étoilée des Chalets du Mont d’Artois
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Une cuisine signature, teintée d’une forte identité locale, une ode à Mamie Suzanne, sa grand-mère, voilà les ingrédients du succès que Nicolas Hensinger revendique pour cette étoile décrochée en 3 mois et demi

Prima, le terrain de jeu de Nicolas Hensinger

Il n’était pas évident de reprendre le 1920, restaurant de Julien Gatillon, chef doublement étoilé, quand celui-ci et sa brigade au grand complet, ont déménagé au prestigieux Four Seasons Megève, également propriété du Groupe Rothschild. Julien Gatillon a alors confié les cuisines à Nicolas Hensinger, son second, rencontré chez Yannick Alléno au Meurice. « Nous avons également travaillé tous les deux chez Benoit Violier à l’Hôtel de Ville de Crissier. Ça nous a donné une même façon de concevoir la cuisine ». Nicolas Hensinger se revendique aussi d’Olivier Nasti.  «4 ans d’apprentissage et de préparation au MOF, ça marque ». Le défi était grand. Personne ne connaissait Prima, cette nouvelle table. « La clientèle était partie au 1920, ma nouvelle brigade sortait de brasserie, une équipe dont la moyenne d’âge était de 22 ans ». Le restaurant a ouvert le 21 décembre 2017 et…fermé fin mars 2018 pour travaux. Il a réouvert fin décembre. Trois mois et demi d’ouverture à la recherche d’une étoile. Rien qui puisse faire reculer Nicolas, compétiteur né, une véritable bête à concours. « Le souhait d’Ariane de Rothschild, propriétaire, était de maintenir une bonne table. Je voulais quitter la gastronomie après l’avoir pratiquée de 15 à 29 ans. Mais la passion est revenue au galop ».

La cuisine, c’est l’amour
En pâtisserie, son frère Romain l’a rejoint. « Nous avons le souvenir de notre mamie Suzanne, qui nous a façonné les papilles et la passion. Bien sûr, j’ai pris des risques pour m’affirmer. Ma cuisine est fortement impactée par l’Alsace, ce paradis de la gastronomie ou je suis né. Elle est empreinte de naturalité, de ces gouts authentiques, de ces produits locaux si fabuleux ». Nicolas utilise encore le foin de papy Raymond pour ses plats ou les bois de noisetier sculptés avec son papa, qu’il propose en support d’amuse-bouche. « J’ai une quête d’harmonie et de logique dans l’assiette. L’écrevisse et la reine des prés se côtoient dans la nature, ce n’est pas par hasard. Je les marie dans un plat. L’ortie, plante du pauvre, dénigrée, apporte beaucoup de saveurs et de nutriment. La bonne cuisine est pour moi, le meilleur médicament ». Nicolas Hensinger parle de cette étoile avec fierté. « C’est une vraie surprise. Je veux en être digne, la pérenniser à chaque service. Il faut donner beaucoup d’amour dans l’assiette, car la cuisine c’est de l’amour ».


Recette Truite saumonée de chez Monsieur Murgat verjutée en chaud froid,
cuit façon gravlax, chlorophylle d’ache des montagnes et citron confit


recette truite saumonée restaurant Prima

La recette (pour 4 personnes)

> Sel gravlax :
240 g sel fin, 180 g sucre cassonade, 100 g poivre mignonnette, 3 zestes citrons jaunes et verts, 50 g anis moulu.

> Sauce à la Ache de montagnes
100 g échalote, 100 g champignon de Paris, 80 g ache des montagnes , 5 g poivre mignonnette, 25 g beurre, 150 cl vin blanc sec, 150 cl bouillon de poule, 150 cl crème, 100 g verjus, 4 feuilles de gélatine.

Prendre une belle truite saumonée d’environ 1 kg-1,2 kg, demandez à votre poissonnier pour les fileter et désareter. La veille du repas, mettre à saler les filets dans le mélange de sel durant 7h et ensuite les désaler à l’eau froide. Conserver au frigo dans linge sec.
Préparer la sauce à la Ache des montagnes

Emincer grossièrement les échalotes, les champignons et la livèche. Faire suer sans coloration les échalotes avec une noisette de beurre, ajouter les champignons et la livèche, assaisonner. Faire cuire doucement le tout avec la mignonette de poivre. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon laisser réduire le tout de moitié. Ajouter la crème et faire frémir la sauce durant 20 minute. Après cuisson, passer la sauce au chinois étamines et réserver. Récupérer 0.200 kg de cette sauce et incorporer 0.100 kg de verjus. Coller la sauce à l’aide des feuilles de gélatine préalablement tremper dans l’eau froide. Gouter l’assaisonnement, rectifier si besoin.

Mettre les filets de truite sur une grille et glacer avec la sauce verjus légèrement refroidit. Laisser prendre au froid.

> Mayonnaise livèche
2 jaunes d’œufs, 10 g moutarde de Dijon, 10 cl vinaigre balsamique blanc, 100 g l’huile de livèche
Faire infuser 100 g livèche et 10 cl d’huile de pépins de raisin à 70°, mixer, passer. Réserver à l’abri de la lumière. Monter une mayonnaise avec cette huile infuser.

> Purée de citron confit
2 citrons jaune, 2 clous de girofle, 150 g sucre, 150 g eau
Laver et blanchir trois fois les citrons. Les piquer avec les clous de girofle. Réaliser le sirop avec le sucre et l’eau et les cuirs avec. Une fois les citrons cuits, passer le sirop et mixer. Incorporer le sirop selon la consistance voulu.

> Condiment truite
2 œufs dur hachés, 25 g œufs de truite, 10 g livèche concassées, 50 g croutons, PM huile d’ache des montagnes

Le jour du repas portionner les filets glacés, tailler de belles tranches d’un centimètre épaisseur dans la largeur du filet. Condimenter chaque morceau de poisson au moment d’envoyer. 

Dresser les morceaux de truite harmonieusement sur l’assiette, avec un mélange de jeunes pousses et d’herbes fraiche. Réaliser une poignée avec ce mesclun légèrement vinaigré. Dresser la mayonnaise et la purée de citron confit à l’aide d’une poche à douille. Trancher avec l’huile de livèche.


Informations
Prima
447 chemin de la Rocaille
74 120 Megève
+33 (0)4 50 21 25 03
Prima
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Textes : Fleur Tari Flon
Photos : ©DR

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