Jérôme Burdet

Pierre Sang Boyer, le mariage gastro-bistro-Auvergne-Corée-Paris

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In Oberkampf, On Gambey, Signature... Bienvenue dans l'univers de Pierre Sang Boyer

Pierre Sang Boyer puissance 3

Étonnant Pierre Sang Boyer !  Mis sur le devant de la scène par Top Chef, dont il fut finaliste en 2011, il s’est installé dans le XIe arrondissement à Paris en 2012,  dans un ancien bistrot de quartier. « C’était un vieux café tenu par un vieux monsieur », se souvient-il. Peu de place donc ! Tout en longueur, tout en comptoir. Pas grave, Pierre Sang l’a adapté. Il fait la cuisine juste là, derrière le bar, la mise en place … sur le bar, donc sous le nez des clients. « Une façon de retrouver l’esprit de convivialité des quartiers de Paris ».

Pierre Sang Boyer
Deux ans plus tard, nouveau restaurant on Gambey, dans une rue parallèle dans le même état d’esprit mais un peu plus chic. Puis il monte en gamme avec le lancement de Signature l’an dernier. Mais toujours dans la même rue. Comme cela il connaît bien tous les commerçants et artisans de son quartier.

Pierre Sang Boyer

La salle de « Signature ».

Locavore, produits du terroir – ou des terroirs – anti gaspillage… pour mettre en avant sa vision de la cuisine, Pierre Sang Boyer a lancé, en décembre 2018 une télévision. « J’ai décidé de partager  mon univers et ma cuisine en lançant une chaîne Youtube où les internautes peuvent découvrir mes recettes, mes astuces mais aussi les coulisses de mes restaurants et du monde de la gastronomie. » Il a aussi annoncé « l’ouverture d’un nouveau lieu, hybride, pouvant à la fois accueillir des événements privés, améliorer le bien-être de mes collaborateurs et favoriser la création de contenus audiovisuels ». A suivre donc.

Pierre Sang Boyer
Double influence
La cuisine de Pierre Sang Boyer est celle d’un passionné de nature, qui a rêvé d’être  garde forestier, qui aime la pêche, les champignons… Qui a passé son enfance en Haute-Loire et qui habite à Paris.  Pour retrouver ses racines, il est allé dans son pays natal, découvrir la cuisine coréenne. Il y a trouvé son épouse, Heejin, cuisinière elle-aussi. « Mais elle s’occupe surtout des papiers maintenant et des enfants. » Il y a découvert les traditions locales, mais pour la langue, « rien à faire. Je suis hermétique ! » Sa cuisine, c’est donc le mariage du terroir, de la Corée, de l’Auvergne –où il continue à s’approvisionner – du locavore avec ses voisins de quartier, d’un certain niveau en goût, créativité et d’un côté bistro pour l’ambiance qui règne dans ses établissements.

Scène habituelle in Oberkampf : La cuisine, c’est un four et une plaque de cuisson. Le tout sur moins de deux mètres linéaire. Le menu ? Il est déterminé vers … 11h55. Juste avant le lancement du service. « Bien sûr, c’est fonction des courses, de ce qui reste, de nos envies » annonce le chef avec un large sourire. Le menu est à découvrir selon la formule choisie. Mais c’est adaptable. « Vous aimez le hareng ? Celui-ci vient de Hollande. C’est le meilleur. Je peux vous changer le plat alors ?». Tout est au diapason, tout à l’air facile. Et dans les assiettes, des petites surprises. Sonia et ses deux copines, qui « adooorent » venir ici sont retraitées, de vraies parisiennes ou presque. Et Sonia négocie une bouchée de saint-nectaire « mais avec de la confiture » auprès de son voisin qui a pris le menu complet ; le saint-nectaire qui vient d’être acheté dans l’épicerie d’en face.

Pierre Sang Boyer

L’ambiance de In Oberkampf : tout autour du bar, cuisine et clients, avec une salle de 20 couverts en sous-sol.

Besoin de partager et transmettre
Fort de sa passion, le chef donne des cours de cuisine. Il les fait par petits groupes. « C’est intéressant de pouvoir montrer, expliquer aux gens comment on voit la cuisine », lance-il en racontant à deux Américaines comment tailler un poireau en julienne, pour le faire juste mariner avant de le déguster. 

Depuis l’an dernier, avec le lancement du troisième établissement Signature, l’équipe – la team Pierre Sang-  regroupe  65 personnes. Et il vient de rajouter Pierre Sang Express, « du fast et good » autour d’un plat classique coréen –réalisable en trois versions- et qui s’appuie sur les nouveaux services de livraisons Uber Eats et Deliveroo.


Informations et Réservations

> In Oberkampf
55 rue Oberkampf – Paris XI
09 67 31 96 80
Ouvert sept jours sur sept, midi et soir. Le midi de 20 à 35 € (en 2, 3 ou 5 plats).  Le soir, compter 39 € pour le menu unique en six plats. Le restaurant réalise 100 couverts/jour.

> On Gambey
6 rue Gambey – Paris XI
09 67 31 96 80
Ouvert du mardi au samedi, midi à partir de 20 € ; soir 49 € – service à 19 h et 21 h 30 ; spécial Origin, la table du chef à l’étage : pour des groupes de 6 à 8 personnes,  88 € (hors boisson)

> Signature
8 rue Gambey – Paris XI
09 67 31 96 80
Ouvert le midi du mercredi au dimanche (35 – 49€) et le soir du lundi au dimanche (69€)

Cours de cuisine
2h30 heures, plus le repas, 80 € – cuisine coréenne (dimanche), française (samedi). Cuisine du marché : 3h ; 190 € : passage par le marché, cours et repas.

pierresang.com
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Textes : Pierre Boyer
Photos : © Nicolas Villion / Julie Limont / PierreB

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