Jérôme Burdet

Philippe Mille, une cuisine repensée

Philippe Mille, une cuisine repensée
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En exprimant son amour de l’art et de l’architecture dans un langage culinaire croisé à celui des artisans d’art et des producteurs locaux, Philippe Mille ancre définitivement Le Domaine Les Crayères dans son territoire pluriel...

La réflexion visionnaire de la Champagne de Philippe Mille

C’est parce qu’il a lui-même mis deux ans à appréhender dans les moindres subtilités ce terroir riche et complexe de vignerons, que Philippe Mille, Meilleur Ouvrier de France en 2011 et doublement étoilé depuis 2012, estime qu’il est aujourd’hui seulement, capable d’offrir bien davantage qu’une cuisine locavore et engagée. Philippe Mille a désormais à cœur de partager aussi l’identité champenoise dans ce qu’elle a de plus abouti, historique et créatif à travers des techniques de cuisson et de découpe inédites, mais aussi en sollicitant les meilleurs savoir-faire locaux en matière d’artisanat d’art.

En créant la surprise aussi ! Comme avec ce plat de couteaux, monochrome, immaculé, qui vient rappeler que la mer n’est pas étrangère à ce terroir crayeux : des milliers de coquillages venaient tapisser le terrain il y a 45 millions d’années et ont laissé un héritage naturel iodé, perceptible en bouche lors des dégustations de champagnes. Servi dans un contenant massif, blanc mat, couleur calcaire, ce plat de couteaux met en exergue cette riche réflexion culinaire.

Philippe Mille Les Crayères

Couteaux en monochrome

Philippe Mille Les Crayères

La salle du restaurant Le Parc.


Retranscrire les rencontres dans les 
assiettes 
Philippe Mille ne crée plus aucune recette sans la volonté de dévoiler sa rencontre avec un vigneron, un producteur et un artisan : Grégory Pierson, marqueteur de paille à Nanteuil, qui inspire sa volaille de Monsieur Cogniard à Pauvre travaillée autour du seigle ; l’atelier de Vitraux Simon-Marq qui accompagne sa langoustine marinée au verjus d’arbanne dans un hommage spectaculaire à la Cathédrale de Reims…


Informations et réservations
Les Crayères
Relais et Châteaux / 2 étoiles Michelin
64, Boulevard Henry Vasnier
51100 Reims
Tél : 03 26 24 90 00
lescrayeres.com
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Texte : Eddy Arnaud
Photos : ©Mathieu Garçon / Anne Emmanuelle Thion

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