Jérôme Burdet

Ouverture de la Table des Armaillis aux Saisies

Ouverture de la Table des Armaillis aux Saisies
Réduire la taille de la police Augmenter la taille de la police Taille du texte Imprimer cette page

Un an après l’ouverture de sa résidence****, de son Spa Pure Altitude et de sa conciergerie, Le Village Les Armaillis inaugure le 15 décembre 2017 La Table des Armaillis

Haute cuisine à la Table des Armaillis

Aux Saisies, la famille Joguet et le Chef étoilé Laurent Peugeot inaugurent le 15 décembre 2017 « La Table des Armaillis », un lieu de partage et d’expériences culinaires unique dans les Alpes, et le premier restaurant gastronomique de l’histoire du Beaufortain et de l’Espace Diamant. Réputée pour son enneigement, ses vues somptueuses sur le Mont Blanc, mais aussi ses terroirs et produits singuliers (le fameux Beaufort), cette destination acquiert ainsi une vraie dimension « art de vivre »,  à une encablure seulement de Megève.

Laurent Peugeot, un chef voyageur à la conquête des cimes
C’est le chef étoilé Laurent Peugeot, qui signe la carte de cette Table de haute cuisine. En quête permanente de nouvelles saveurs, renouvelant les codes du classicisme pour leur donner un nouveau sens et un nouvel élan, il pose cette fois sa toque aux Saisies. Après avoir été Second de Cuisine au Jardin des Remparts à Beaune en 1994 et 1995, puis Chef de partie pendant 3 ans chez Jacques Lameloise (3 étoiles Michelin), Laurent Peugeot part longuement au Japon. Peu après son retour, en décembre 2001, il devient Chef et propriétaire du « Charlemagne » à Pernand Vergelesses. Il y obtient en 2006 sa première étoile au Guide Michelin, et le titre de Meilleur Jeune Chef de l’Année au Gault&Millau. Si la Bourgogne constitue ses racines indéfectibles, Laurent Peugeot a construit sa signature culinaire au fil de ses voyages à travers le monde. De chacun d’entre eux, il s’imprègne de nouvelles saveurs, le conduisant à de nouvelles créations. De New-York à Varsovie, de Beaune à Singapour, Pékin ou Bangkok, il a la passion de la découverte. Sa curiosité est insatiable, son énergie positive peu commune. Chaque rencontre le forge, le fait avancer dans son art culinaire. Mais c’est l’Asie et notamment le Japon, où il séjourna 4 années, qui ont le plus forgé son identité. Ses déambulations sur les marchés de Koh Samui, Tsukijii ou Chatuchak, lieux magiques où tout est permis, l’ont imprégné pour toujours. Ainsi que la sérénité ressentie dans les temples de Kyoto. Du Japon, il a appris la concentration, la précision, la pureté, la rigueur extrême, la vénération des produits. Mais aussi la quête, l’éveil des 5 sens.

laurent peugeot table armaillis les saisies

La fondue savoyarde de la Table de l’Armaillis.

Le propos culinaire
Avec Laurent Peugeot, La Table des Armaillis a pour objectif de devenir une référence gastronomique incontournable de l’Espace Diamant. D’être une Maison, qui magnifie le patrimoine naturel et culturel de ce territoire entre Savoie et Haute Savoie, du Beaufortain au Val d’Arly, en en donnant une lecture novatrice. Depuis début 2017, Laurent Peugeot a constitué une équipe solide pour relever ce défi. Il a choisi Pierre-Emmanuel Didier comme Chef exécutif, un fidèle fort de 5 ans de métier au « Charlemagne », et ayant une expérience internationale en restaurant étoilé à Dublin (Chapter One), et comme Chef exécutif à Singapour. L’équipe est constituée à 60 % « d’anciens » ayant oeuvré aux côtés de Laurent Peugeot. Ce dernier ne se contente pas d’être un Chef conseil : il va vivre sur place une bonne partie de l’hiver, qui coïncide avec la période de fermeture du « Charlemagne ».

Depuis son enfance, Laurent Peugeot a une fascination pour la montagne : un milieu naturel symbole de pureté, de retour aux sources et aux vraies valeurs.

Les 2 Chefs sont depuis des mois en quête des meilleurs produits régionaux (l’arc alpin au sens large) et locaux (Beaufortain), pour en donner leur vision personnelle. Leur réflexion sur les cuissons, les textures, les associations de saveurs et les couleurs, a pour vocation de faire de chaque repas une expérience riche en découvertes. C’est une cuisine audacieuse, à la fois relevée et élégante, qui prend des risques maîtrisés. Comme au « Charlemagne », l’influence de l’Asie, notamment du Japon, est palpable. Le propos culinaire s’emploie à mettre en lumière l’enracinement de terroirs régionaux, pour en donner une interprétation sensorielle créative, ludique et moderne, sans cesse renouvelée. Tout en veillant à la précision et l’aboutissement de chaque création, le répertoire va évoluer au fil des mois, en fonction des produits de saison.

laurent peugeot table armaillis les saisies

Incontournables diots façon Laurent Peugeot.

Quelques plats pour se faire une idée
Dès le 15 décembre, La Table des Armaillis affolera les papilles avec notamment « la Betterave en croûte de sel, Jambon Cru, Crispy Tomme de Savoie », « L’oeuf parfait 65°c, Mandu, Crémeux Pormonaise, Shitaké », « l’Omble Fontaine de Monsieur Baulat, Fumé au Thym citronné, Coco, Choux », « la Lotte Rôtie, Velouté Potimarron, Coton de Porc », « le Porc Fermier de Karen et Arnaud, mariné Yakiniku, tout céleri » et « la Poire Pochée vin rouge, Streusel,Sorbet Epices ».

Une cave caverne d’Ali Baba
Une attention particulière est portée à la conception de mariages mets & boissons. Une très belle carte de vins, spiritueux, thés et cafés permet des accords vivants et inspirés. La sélection de vins est à la fois étendue (plus de 200 références) et pointue. Elle met à l’honneur les Savoie, à travers de vieux millésimes complexes de Chignin Bergeron et Mondeuse de Louis Magnin, les Apremont de vignes centenaires de Jean-Claude Masson, les expérimentations passionnantes du Domaine des Ardoisières à Cevins près d’Albertville ou la culture du cépage oublié le Gringet par le brillant Dominique Belluard. Naturellement la Bourgogne, par l’origine du Chef, sera particulièrement bien dotée, le restaurant étoilé du Charlemagne mettant à disposition de précieux et vieux flacons (dont le domaine de la Romanée Conti). De façon générale, la carte des vins est habitée par une réelle vision du vin. La recherche des terroirs les plus singuliers de France et de ses interprètes les plus inspirés, constitue un véritable fil rouge. La finesse, la complexité, le caractère vivant, le respect des sols sont quelques-uns des critères, qui sous-tendent notre sélection. Cette dernière est destinée à combler à la fois un large public, et des dégustateurs chevronnés. Avec un choix ciselé de vins au verre. Mais aussi une remarquable collection de whiskys, de l’Europe au Japon.


Informations et réservations
La Table des Armaillis
97 rue des Prés
73620 Les Saisies
+33 (0)4 79  89 26 15
villagelesarmaillis.fr
_____________________________________________________________________
Texte : Eddy Arnaud
Photos : ©Arnaud Dauphin

Cet article vous a plu…
partagez-le
et abonnez vous gratuitement au magazine Exquis en renseignant votre mail ici