Jérôme Burdet

Olivier Said, le Carrousel à Maringues, un étoilé à la campagne

Olivier Said, le Carrousel à Maringues, un étoilé à la campagne
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Olivier Said, un chef sans compromis au restaurant Le Carrousel

Le chef Olivier Said et son épouse, Dominique, ont repris il y a quatorze ans un hôtel-restaurant dans une petite commune du Puy-de-Dôme, Maringues. Il y a quatre ans, en 2014, le Carrousel décroche une étoile au guide Michelin. « Ca marche plein pot » reconnaît le chef. Et si les week-end, avant la distinction du guide, affichaient déjà complets, depuis, c’est plein tous les jours. Et le restaurant a une particularité. Il est dans le top 15 des étoilés les moins chers de France.  A midi, le menu entrée, plat, dessert avec mise en bouche et mignardise est à seulement 28 €.

Sinon, le soir le premier menu est à 35 € – ce qui reste tout à fait raisonnable – puis à 57 / 83 €, en deux ou trois plats. À la carte, les entrées sont à 18 €, les plats à 38 € et les desserts à 16 €. Exemples: pressé de foie gras de Limagne mi- cuit, poire pochée aux épices, gelée de vin rouge au parfum de cassis ; Lieu jaune en croûte d’herbes, mélangé de légumes confits au chorizo frit, bouillabaisse émulsionnée ; Veau du Limousin en deux façons : filet cuit à basse température et le ris pané aux noisettes, sauce aux morilles ; Tarte aux rhubarbes confites, carpaccio de fraises mara des bois, barbe à papa,  coulis de fruits rouges.

olivier said, restaurant le Carrousel à Maringues

Maquereau fumé, espuma de fenouil et tempura d’oignons au restaurant Le Carrousel.

Un formation de saucier
Olivier Said est originaire de Béziers. Il a passé son CAP à Montpellier avant de se perfectionner dans de grandes maisons comme saucier chez Paul Bocuse et Roger Vergé. Le chef poursuit dans cette voie : « Je fais tous mes fumets et mes fonds moi-même. Cela prend du temps, mais je n’imagine pas faire autrement. Et comme cela, je ne jette rien. Dans les années 1980, le saucier était de fait le numéro trois dans une cuisine, après le chef et le sous-chef. » Ici, tout est fait à l’instant. Du frais préparé à la minute. « C’est la méthode de travail que j’applique car je n’ai pas beaucoup de place dans ma cuisine et peu de frigos, donc pas de stockage », explique Olivier Said. Inconvénient – si on peut dire : quand une table atteint les 8 couverts, il faut que tout le monde choisissent les mêmes plats dans le même menu. « C’est une question d’organisation et de maîtrise pour les cuissons et le service ». Cette contrainte est commentée en négatif sur les réseaux. « Nous sommes peu nombreux  en cuisine, je ne réchauffe pas et tous les plats passent par moi – une question de régularité. Donc c’est comme cela, c’est un choix.  Sinon, il faut prendre les plats à la carte ». Le chef est accompagné d’un pâtissier, « je voulais absolument développer la partie dessert et cela m’enlève une partie du stress avec quelqu’un de créatif et de professionnel » et d’un ou deux apprentis/stagiaires. Il y  a aussi quatre personnes pour un service, efficace et discret. Le ticket moyen se monte à 55 € pour une trentaine de couverts par service,  dans la salle ou sur la terrasse ombragée.

olivier said, restaurant le Carrousel à Maringues

La terrasse du restaurant Le Carrousel avec vue sur le village de Maringues.

olivier said, restaurant le Carrousel à Maringues

La salle du restaurant Le Carrousel, spacieuse, lumineuse, sobre.

Se développer ou partir
Aujourd’hui, le couple envisage de se développer. Mais ce n’est pas un long fleuve tranquille. Le projet d’acquérir un terrain et de faire construire un bâtiment neuf a vite été écarté. Trop lourd en investissements. Le rachat des murs et la rénovation du local qu’ils occupent actuellement se heurtent aux refus constants de leur propriétaire. « Elle ne fait aucun travaux, et ne veut rien entendre ». Il y a eu alors le rachat d’une grande maison dans le centre de Maringues. « On a commencé les travaux ; mais le budget initial allait exploser, tout n’avait pas été pris en compte par l’architecte. Alors j’ai préféré tout arrêté » souligne Olivier Said. Il se dit que si rien n’évolue d’ici la fin de l’année, il se pourrait qu’il quitte Maringues, ville natale de son épouse, pour revenir sur Béziers. « Je sais faire la cuisine, je peux la faire n’importe où ». Donc à tester rapidement (en cas de départ du chef) si on veut découvrir la finesse relevée et goûteuse de la cuisine pleine de subtilité d’Olivier Said.


Informations et réservations
Le Carrousel
14, rue du Pont de Morge
63 350 Maringues 
+33 (0)4 73 68 70 24
restaurant-lecarrousel.com
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Texte et photos : Pierre Boyer

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