Jérôme Burdet

Matthieu Girardon… De la Bouitte au Burgundy

Matthieu Girardon… De la Bouitte au Burgundy
Réduire la taille de la police Augmenter la taille de la police Taille du texte Imprimer cette page

À Lyon, Matthieu Girardon ancien sous-chef du restaurant triplement étoilé La Bouitte a pris les commandes de la cuisine du Burgundy Lounge qui change de nom et devient : Burgundy by Matthieu.

Quand Matthieu Girardon déploie ses ailes

Matthieu est issu d’une famille de passionnés. Son père est tour à tour Chef de cuisine puis traiteur et ouvre son propre restaurant à Feurs : le Bouchon du Forez qui propose une cuisine lyonnaise traditionnelle. Sa mère est au service. Matthieu fait ses premières classes auprès de son père, en l’observant puis en l’aidant dans les cuisines de ses établissements.  Diplômé d’un CAP de Boulangerie, c’est la cuisine gastronomique qui intéresse depuis toujours Matthieu. Il quitte rapidement le cocon familial pour intégrer des établissements de renom et faire son apprentissage. Son parcours est semé de belles adresses et rythmé de rencontres toutes plus enrichissantes les unes que les autres. Il passe par L’Oustal del Barry dans l’Aveyron au côté du Chef Rémi Simon, L’Auberge de l’Onde de Patrick Zimmermann en Suisse, Le Kilimandjaro du Chef Glenn Viel à Courchevel, puis La Caravelle de Glenn Viel, un bistrot de luxe à Bonifacio. Il suit Alexandre Luquet dans l’ouverture de son restaurant gastronomique à Aigle en Suisse. Pour enf¡n être recruté par Maxime Meilleur de La Bouitte, 2 étoiles Michelin à l’époque, pour débuter comme Chef de partie et devenir sous-chef dès le premier été. 

Matthieu tisse des liens privilégiés avec René et Maxime Meilleur de La Bouitte, établissement qui obtient une troisième étoile en 2015. Il est le bras droit des Meilleur durant 5 ans : ils établissent ensemble les cartes du restaurant et travaillent de concert avec les sommeliers. 

Burgundy by Matthieu Lyon
Une cuisine centrée sur le produit
Matthieu est un Chef qui travaille à l’instinct.  Sa cuisine est brute, nature, précisément axée sur le produit, sans fioritures. Il travaille avec l’équipe des sommeliers pour proposer les meilleurs accords mets et vins. Dans la lignée de l’histoire du Burgundy Lounge, la carte des vins reste centrée sur la Bourgogne en Côte de Beaune, Côte de Nuits et Chablis essentiellement. Une carte des vins exceptionnelle qui s’est étoffée au fil des ans avec quelques 10 000 bouteilles en 1 000 références et 80 domaines de l’appellation Villages, jusqu’aux grands crus les plus prestigieux.

La carte du Burgundy by Matthieu évolue avec les saisons, les arrivages et les envies du Chef. En plus de la carte, trois menus sont proposés : le menu Déjeuner, le menu Intuition et le menu Dégustation (carte et menus sur burgundybym.fr). Les accords mets et vins ne sont pas préétablis à l’avance mais sont discutés à table en compagnie des sommeliers.

Thomas Charruau, le sommelier du Burgundy by Matthieu
Aux côtés de Matthieu Girardon, Thomas partage la même vision de la cuisine, de l’accueil et de la mise en perspective des vins. Issu d’un BTS Industrie des Systèmes Automatiques, rien ne prédestine Thomas à la sommellerie. Tout commence avec un voyage linguistique à Londres en 2014 et la rencontre de celui qui deviendra son mentor, Olivier Marie, Chef Sommelier du Coq d’Argent. Alors Commis Sommelier pendant 1 an et demi, il apprend le vin et la passion nait ici. Il continue son apprentissage dans des établissements où le vin est roi : Les 110 de Taillevent de Londres aux côtés de la Chef Sommelière Eva Dieudonné, La Roya à Saint-Florent où il découvre les vins de Corse, Taillevent Paris avec le Chef Sommelier Antoine Petrus et enfin en tant qu’assistant Chef Sommelier à la brasserie Les 110 de Taillevent de Paris.


Informations
Burgundy by Matthieu
24 Quai Saint Antoine
69 002 Lyon
+33 (0)4 72 04 04 51
burgundybym.fr

Ouvert tous les jours midi et soir, sauf le mardi et mercredi.
____________________________________________________________________
Texte : Eddy Arnaud
Photos : © Freddie Barbera

Cet article vous a plu…
partagez-le
et abonnez vous gratuitement au magazine Exquis en renseignant votre mail ici