Jérôme Burdet

Marc Veyrat, le nouveau départ

Marc Veyrat, le nouveau départ
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Beaucoup pensait que l’incendie de sa Maison des Bois de mars 2015 aurait eu raison de lui. C’était mal connaître Marc Veyrat, le paysan cuisinier à la cuirasse épaisse et au chapeau le plus connu de la gastronomie française.

Marc Veyrat reprend du service

Marc Veyrat, 66 ans, a repris du poil de la bête et la réouverture, en juillet 2016, de sa « Maison des Bois » sur ses terres de Manigod s’est faite sous les ovations des premiers clients. Pour ce premier service, la salle était comble, car ils étaient venus en nombre, amis et gourmets, pour assister au premier service de Marc Veyrat. Il a suffit que les premiers bruits de réouverture affolent la sphère gastronomique pour que la liste des réservations monte en flèche et donne naissance à une liste d’attente. Le chef est bel et bien de retour, plus motivé que jamais, avec l’ambition affichée de reconquérir ses étoiles Michelin. Ce jour de l’an 1 du retour du chef, quel plaisir de voir un Marc Veyrat, apaisé, heureux, évoluant en cuisine comme en salle et savourant le moment. « Je suis en cuisine car pour un chef, c’est incontournable ». Un premier service, par définition, il n’y en a qu’un ! Celui-ci restera, à coup sûr, gravé dans les mémoires des clients ayant eu le bonheur de vivre cet instant hors du temps. L’émotion était au rendez-vous, dans les regards et dans les assiettes. Une émotion à son comble lorsque Marc Veyrat, les larmes aux yeux, a souhaité présenter toute son équipe, de la brigade de 12 cuisiniers au sommelier en passant par le maître d’hôtel et les serveurs et clôturer la soirée par une visite guidée de l’établissement. « J’ai voulu que le personnel de cuisine soit en salle de temps en temps. De cette manière, ils comprennent mieux ce qu’attend le client». La visite passe par la cave, «digne d’un 3 étoiles» puis par l’hôtel. Le spa a triplé en surface. La Maison des Bois, nouvelle version, a perdu son aspect campagnard et dévoile une atmosphère plus feutrée, moins brute de décoffrage. Le bois n’est pas oublié pour autant, apportant beaucoup de chaleur à l’ensemble. Du côté de l’hôtel, exit les chambres d’hôtes. Elles ont été abandonnées au profit de chambres spacieuses et complétées par des chalets individuels d’exception.

marc veyrat - maison des bois
marc veyrat - maison des bois
La cave de mon père
«La vraie richesse de l’établissement se trouve sous nos pieds» explique Marc Veyrat avec fierté, «c’est la cave de mon père». À 1750 mètres d’altitude, à l’orée des bois, le client entre dans l’établissement en empruntant un long couloir souterrain. C’est la grande nouveauté. Une plongée dans un monde rupestre et minéral. Sous terre, il chemine sur 80 mètres, jusqu’à l’ascenseur qui le dirige à la salle. L’expérience commence donc avant même de prendre place à table, avec une succession d’odeurs, de visuels et de sons. Contre les murs s’alignent saloirs, fumoir puis de grands bassins à écrevisses, truites sauvages et vivantes. Plus loin, 1 mètre cube de carottes confit dans le sable de Manigod. «Plus besoin de les cuire, le goût est incroyable ». Le pain est fait quotidiennement sur place. Des miches de pain au son sont conservées dans des grands coffres pour 30 jours. L’eau de source, pure comme du cristal, est captée et utilisée pour couper le lait de chèvre. Les poireaux et choux blanchissent dans le noir, les pommes, stockées sur des claies, jouxtent le pressoir à cidre du père de Marc Veyrat. Les fromages de chèvre et de vache s’affinent doucement. De quoi, faire saliver les clients les plus aguerris. À l’extérieur, le chef montre fièrement son jardin botanique, ses poulaillers, ses ruchers. «J’ai eu un procès pour ça, c’est un outrage au monde paysan. Heureusement, j’ai pu tout garder et je continue à accueillir les écoles. Car il faut transmettre aux enfants de vraies valeurs. Mon assiette est révolutionnaire car j’applique les principes de ma fondation. Tu consommeras bio, de terroir, et de saison. Je fonctionne presque totalement en autarcie». Marc Veyrat, ce fou génial, n’a pas fini de nous surprendre. Vite, direction Manigod.


marc veyrat - maison des bois
marc veyrat - maison des bois


Informations et réservations
Maison des Bois***** – Marc Veyrat
Col de la Croix-Fry
74230 Manigod
+33 (0)4 50 60 00 00
marcveyrat.fr

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Texte : F. Tari Flon
Photos : ©MDB

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