Jérôme Burdet
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Fantastic mandarine cheesecake

Fantastic mandarine cheesecake
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Ce n'est pas un gâteau, c'est un bijou ! La recette expert pour un mandarine cheesecake du tonnerre.

Une recette de mandarine cheesecake avec du shortbread, de la crème d’amande, de la gelée mandarine, un crémeux mandarine, un cheesecake chocolat blanc, une chantilly mandarine, un contour chocolat orange, un glaçage miroir vanille, des cailloux aux noisettes et des tuiles anis mandarine.


La préparation pour 2 cheesecake

> Pour le shortbread
105 g de beurre, 50 g de sucre glace, 115 g de farine T55, 1 g de fleur de sel.

Au robot, à la feuille, mélanger tous les ingrédients. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et réserver 1h au réfrigérateur. Sortir la pâte du réfrigérateur et détailler un cercle de 20 cm et enlever le surplus de pâte sur les contours. Cuire la pâte 7 min dans un four préchauffer à 170°c. Réserver pour la crème d’amande.

> Pour la crème d’amande
80 g d’œufs, 70 gr de sucre glace, le zeste d’une mandarine, 70 g de poudre d’amande blanche, 13 g de maïzena, 70 g de beurre pommade.

Au robot, avec le fouet, mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, la poudre d’amande et la maïzena. Ajouter les œufs. Verser la crème d’amande sur le Shortbread précuit en gardant le cercle autour. Disposer quelques zestes de mandarine sur la crème et continuer la cuisson environ 15 minutes toujours à 170°C. A la sortie du four laisser refroidir et décercler. Réserver pour le montage.

> Pour le confit de mandarine
70 g de sucre semoule, 5 g de pectine NH, 355 g de purée de mandarine, 5 g de jus de citron vert.

Dans une casserole, faire bouillir la purée de fruit. Dans un ramequin mélanger le sucre semoule et la pectine NH. Verser le mélange sur la purée. Porter à ébullition le tout et ajouter le jus de citron vert. Entourer un cercle à tarte (14 cm diam) de papier film. Faire couler la moitié de la gelée dedans.  Couler le reste de préparation dans des moules silicones en forme de sphères. Réserver pour le montage au congélateur.

> Pour le crémeux mandarine
73 g de purée de mandarine, 123 g d’œufs, 88 g de sucre, 145 g de beurre, 1,5 g de gélatine en feuille.

Porter à ébullition la purée. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Mélanger les œufs et le sucre. Verser 1/3 de la purée sur le mélange œufs/sucre puis remettre l’ensemble en casserole et cuire jusqu’à la première ébullition. Chinoiser, incorporer la gélatine égouttée. Refroidir à 40°C, ajouter le beurre texture pommade, émulsionner au mixer. Mettre en poche avec une douille unie. Réserver au frais pour le montage.

> Pour la chantilly mandarine (à préparer la veille)
250 g de crème liquide à 35 % MG, 250 g de purée de mandarine, 25 g de sucre, 1,5 g de gélatine en feuille.

Faire bouillir la crème et la purée avec le sucre, ajouter la gélatine préalablement ramollie et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, fouetter au batteur, et mettre en poche avec une douille cannelée. Réserver au frais pour le montage.

> Pour le cheese cake chocolat blanc mandarine (pour 4 cheese cake)
250 g de Cream-cheese, 35 g de beurre, 60 g de crème fleurette, 40 g de lait entier, 30 g de purée de mandarine, 45 g de jaunes d’œufs, 20 g de sucre semoule, 10 g de fécule de pomme de terre, 50 g de chocolat blanc , 60 g de blancs d’œufs, 50 g de sucre semoule.

Au robot coupe, mixer le Cream-cheese avec le beurre. Réaliser une crème pâtissière avec la crème, le lait, la purée de mandarine, les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la fécule de pomme de terre. Ajouter à la fin de cuisson, le chocolat blanc. Verser le tout dans le robot coupe et lisser l’ensemble. Au batteur, à l’aide du fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre. Réaliser le mélange des 2 masses. Couler la préparation dans des cercles à tarte de 16 cm de diam. Cuire au four ventilé à 110°C pendant 30 min. Le cheese cake ne doit pas prendre de couleur. Placer le cheese cake cuit au congélateur. Réserver pour la finition et le montage.

> Pour les cailloux aux noisettes
50 g de blancs, 20 gr d’eau, 50 g de sucre semoule, 55 g de sucre glace, 60 g de poudre de noisette.

Mettre l’eau et le sucre à bouillir à 121°C verser sur les premiers blancs et faire refroidir cette meringue. Incorporer délicatement le sucre glace et la poudre de noisette. Etaler sur plaque et cuire pendant 40 min à 140°C. Casser des morceaux et les tremper dans le sucre et les blancs restants. Etaler sur plaque et finir la cuisson pendant 20 min supplémentaires. Réserver pour la décoration.

> Pour les tuiles mandarine
32,5 g de beurre pommade, 15 g de sucre, 15 g de glucose, 32,5 g de sucre roux, 25 g de farine, 32,5 g de pulpe de mandarine, graines d’anis.

Mélanger le beurre et le sucre, ajouter le glucose, puis le sucre et la pulpe, et enfin la farine. Réaliser des tuiles en forme de feuille, saupoudrer de graines d’anis puis laisser au four à 180°C jusqu’à coloration. Réserver pour la décoration.

> Pour le glaçage miroir à la vanille
120 g d’eau, 300 g sucre semoule, 300 g sirop de glucose, 200 g lait concentré, 20 g gélatine poudre 200 Bloom, 120 g eau, 300 g de couverture ivoire, colorant blanc, 1 gousse de vanille.

Hydrater la gélatine avec les 120 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture ivoire, rajouter les graines de la gousse de vanille et le colorant, mixer. Réserver au frais jusqu’au lendemain. Réchauffer et utiliser à environ 35°C. Glacer le cheesecake.

> Pour le contour chocolat blanc orange
une bande de rhodoïd, du beurre de cacao coloris orange, 50 g de chocolat blanc.

Faire fondre le beurre de cacao au micro onde et le chocolat blanc. Attendre 28° pour étaler le chocolat sur le rhodoïd, laisser cristalliser. Poser le rhodoïd autour du cheese cake, placer le gâteau au frais 5 min et décoller le rhodoïd.

> Pour le montage
Pour le dressage = Gingembre confit, pouces de basilic, mandarines, fleurs comestibles.
Lever les suprêmes de mandarine, couper les en deux. Placer au centre du gâteau le disque de gelée mandarine. Poser le cheese cake préalablement glacé par-dessus et disposer quelques traits de glaçage neutre coloré en orange. Disposer le contour chocolat autour du cheese cake. Faire des boules de crémeux autour du biscuit. Faire de même avec la chantilly. Déposer des boules de gelée autour et sur le cheese cake. Parsemer de cubes de gelée, de morceaux de gingembre confit, des pouces de basilic, de morceaux de cailloux aux noisettes, de quelques éclats de tuiles. Réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

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Recette et photos : ©CréationByCécile

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