Jérôme Burdet

Maison Decoret, l’étape Vichyssoise incontournable

Maison Decoret, l’étape Vichyssoise incontournable
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En 2018, la maison Decoret fêtera ses 20 ans. 20 ans d'un parcours singulier pour Martine et Jacques qui œuvrent chaque jour pour offrir la quintessence des meilleurs produits de pays

Une halte à Vichy chez Jacques Decoret

Une autoroute change souvent les choses, la région Auvergne Rhône-Alpes l’a compris puisque la nouvelle A89 permet de relier facilement la capitale des Gaules à l’Auvergne, afin de profiter du triangle gastronomique : de Marcon à Troisgros, avec une étape chez Decoret à Vichy.

maison decoret vichy étoile miichelin

La belle bâtisse Napoléon III Maison Decoret à Vichy.

Jacques Decoret, MOF et étoilé, devient au fil des mois, l’incontournable étape d’un voyage gourmand entre Régis Marcon et Michel Troisgros. C’est un juste retour des choses, car ce chef, promis à un bel avenir a eu beaucoup de mal à trouver ses marques dans sa très belle maison Napoléon III. Il faut dire que les clients avaient adoré s’encanailler et surtout se régaler dans son improbable premier établissement situé dans une rue mal fréquentée à Vichy. « Le changement de lieu les a dérouté un temps mais la fréquentation augmente d’année en année». Jacques Decoret avait ouvert son propre restaurant après une formation auprès des plus grands chefs. Premières armes étoilées chez Troisgros, «à 24 ans j’ai partagé le même poste que Pierre Troisgros, un souvenir extraordinaire», puis chez Michel et Jean Michel Lorrain «Ils m’ont fait découvrir la richesse du terroir Bourguignon». Il parfait sa formation chez Régis Bulot, «une belle expérience». Puis, sous-chef, chez Alain Passard à Paris, il tombe sous le charme de ce visionnaire, aime son discours, apprend le travail des légumes. Il retourne alors à ses origines auvergnates chez Régis Marcon, Bocuse d’or, Il y décroche le MOF, «J’ai appris la précision des concours, à travailler des produits locaux, à les magnifier». Enfin, Jacques ouvre son premier restaurant à Vichy, avec Martine, son épouse et alter ego. «Elle fait partie intégrante de ma réussite. Sans elle, je ne serais rien ». Le succès est immédiat, la presse est au rendez vous, les clients adorent. L’étoile arrivera en quelque mois.

maison jacques decoret vichy étoile miichelin

Un produit méconnu, l’Absinthe de Vichy, marié avec la myrtille sauvage et l’acidité du citron jaune et les fromages d’Auvergne des Maisons Nivesse et Pilou.

Martine et Jacques choisissent alors de s’installer dans un bâtiment historique, propriété de la ville, un nouvel écrin pour vivre son art. Le décor contemporain, allié au bâtiment ancien est particulièrement réussi.« Je n’ai pas voulu travailler le produit noble, J’ai recherché le produit de pays, parfois même des produits négligés et je leur ai donné des lettres de noblesse, sans compromis. Je suis allé jusqu’au bout de leur utilisation».

Le chef, utilise comme fil conducteur l’histoire oubliée de chaque produit. Ainsi on apprend pourquoi la morue est légitime en Auvergne, ou pourquoi la soupe aux choux justifie son mariage avec l’huître. Jacques et Martine ont choisi de jouer une partition rare : l’eau présente en Auvergne ou l’on trouve 109 grands crus d’eau minérale. Guillaume, le sommelier, devient diseur d’eau. Il raconte leur histoire et les commente, comme on parlerait d’un vin, avec passion. Le cheminement est étonnant. «Ma cuisine est comme la madeleine de Proust. Elle fait remonter les souvenirs anciens de notre enfance. C’est cette émotion que je veux ressusciter ». Les clients choisissent souvent de faire halte à la Maison Decoret, le plus petit Relais & Châteaux de France, et s’attache à cette belle maison. « Ce n’est pas facile tous les jours » mais, comme disait Michel Bras ; « la facilité serait d’être à Paris, c’est beau le choix d’être en province ». En tout cas les clients ne s’y trompent pas, la table vaut le détour.


Informations et réservations
Maison Decoret
Hôtel **** et restaurant *
15 rue du Parc
03200 Vichy
+33 (0)4 70 97 65 06
maisondecoret.com

Restaurant fermé le mardi et le mercredi
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Texte : Fleur Tari Flon
Photos : ©Maison Decoret – Pascal Lattes

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